Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

Podobno ojciec Fergusa Hendersona- ojca brytyjskiego trendu kulinarnego „od nosa do ogona”- całe życie spędzał w garniturze i krawacie, od rana do nocy. Goniąc za ideami rankiem popijał bloody mary przygotowywane w wielkim dzbanie a po południu zamieniał je na inspirowane Brunelem drinki. Teraz ma 83 lata i siedząc w swoim wiejskim domu patrzy przez okno i mawia: drzewa! Hmmm! Wolałbym być w Londynie…

Ja z kolei jestem w Londynie i nie mogę napatrzeć się na karczochy, figi, różnokształtne dynie i inne warzywa rozrzucone na moim kuchennym stole jak elementy martwej natury z obrazu. Myślę sobie, że gdybym był warzywem pewnie byłbym karczochem takim purpurowym, chociaż nad kolorem to jeszcze muszę popracować ;)

Nie chciałbym być dynią piżmową. Gdyby nie dyskwalifikujący kształt zastanowiłbym się, ponieważ to moja ulubiona dynia. Jest bardzo uniwersalna, doskonale sprawdza się jako puree, pieczona jest jeszcze lepsza no i świetnie łączy się z mięsem, rybami i sosami.

Zrobiłem z niej pasztet, chociaż wolę go nazywać pate, ponieważ nie użyłem jajek ani go nie upiekłem (taka moja mała autorska fanaberia). Chciałem, żeby konsystencją przypominał dip, łatwo się rozsmarowywał a jednocześnie „trzymał” kształt, dlatego użyłem małej ilości agar agar a dodatek ciasteczek amaretti nadał zupełnie nowego wymiaru.

Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

1kg dyni piżmowej
5 nieobranych ząbków czosnku
4 gałązki tymianku
4 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Sok z 1 cytryny
3 łyżki prażonych ziaren słonecznika
2 łyżki bułki tartej
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
150ml wody
3g agar agar
100g ciasteczek amaretti (drobno rozgniecionych)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyłóż formę keksową kilkoma warstwami folii plastikowej.

Obierz i potnij na równe części dynię. Ułóż na blasze, dodaj czosnek, polej oliwą i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj, żeby dynia pokryła się równomiernie oliwą i przyprawami a następnie przykryj folią aluminiową. Piecz przez 20-30 minut pod przykryciem a następnie 15-20 minut bez przykrycia żeby dynia osuszyła się i skarmelizowała. Wyjmij z piekarnika i ostudź.

Wyjmij czosnek z łupinek i wrzuć razem z dynią do blendera, zmiel na jednolitą masę. Dodaj sok z cytryny, słonecznik, bułkę tartą i kolendrę, wymieszaj dokładnie i odstaw. Sprawdź konsystencję, powinna być gęsta, zbliżona do hummusu. Jeżeli jest zbyt „luźna” dodaj więcej bułki tartej.

Zagotuj wodę i dodaj agar agar, wymieszaj i wlej do masy dyniowej. Wymieszaj dokładnie i przełóż do przygotowanej keksówki. Odstaw na godzinę do ostygnięcia. Wyjmij i obtocz w rozgniecionych ciasteczkach amaretti. Zawiń w świeżą folię i przechowuj w lodówce przez 3-4 dni. Podawaj z chlebkiem pita. Smacznego!!

P.s. Jeżeli chcesz możesz pominąć wszystkie kroki związane z formowanie kształtu etc i podawać w kokilkach posypane amaretti.

Goście, kaczka & rock'n'roll

Zniknąłem na długo, bez uprzedzenia, w sumie stało się to tak nagle, że sam nie zdążyłem się na to przygotować. Nie wyjechałem w jakąś daleką, egzotyczną podróż, wręcz przeciwnie. Spędziłem ten czas w kuchni pracując 6 dni w tygodniu a siódmego unikając kontaktu ze światem ze szczególnym uwzględnieniem gatunku homo sapiens.

Przez ostatnich kilka tygodni byłem zakładnikiem swojej pasji i proszę nie zrozumieć mnie źle- robiłem to z przyjemnością bo gotowanie zawodowe to nie kariera, to nie zawód, to styl życia. Szkoda tylko, że tak często jest wykonywany przez ludzi bez pasji, przez ludzi, którzy uważają, że to łatwa i nieskomplikowana praca a co więcej tak ją traktują czym w skrajnych momentach doprowadzają mnie do szału. Szkoda, że przez wielu samozwańczych foodies (ludzi pod wpływem chwilowego zaburzenia socjalnego spowodowanego trendem panującym wśród znajomych ;))) czyli domorosłych znawców sztuki kulinarnej, używających ładnie brzmiących sloganów i mądrości przeczytanych po zdjęciem w kolorowym magazynie jest kochany miłością uzurpatorską i toksyczną.

Nie zwracam na to uwagi (no dobra! Staram się nie zwracać), szukam swojej smakowej ziemi obiecanej i nie ważne, że za rogiem czai się agorafobia, ponieważ kontakt ze światem zewnętrznym ogranicza się do dwóch spacerów dziennie (porannego do i wieczornego z pracy) oraz przyjmowania gości w kuchni. Ważne, że proces trwa, mapa smaków powiększa się o nowe lądy, na których wydeptuję swoje własne ścieżki.

Moja kuchnia nie jest normalna, co nie znaczy, że jest nienormalna. Nie jest świątynią do której trzeba wchodzić w rytualnym stroju, to magiel albo młyn a jeszcze bardziej port do którego zawijają przyjaciele, znajomi a nawet nieznajomi ;) To miejsce, gdzie kelnerzy i barmani przychodzą się wygadać albo utopić stres w kieliszku tequili czy sprzedać najnowszą plotkę. Nazywam tą kuchnię „rokendrolową”- bo takiego ma ducha i mam nadzieję, że Natalia (blogczekolady) i jej starsza siostra Aga to potwierdzą, chociaż one szukały ducha w jednym z pokojów ;))

Z kolei Aga Ugryzienie Kozak podsumowała to tak:

Czysta radość i cała przyjemność po mojej stronie :)

Ten przepis może wydawać się pracochłonny- tak naprawdę nie jest a każda minuta spędzona na przygotowaniu będzie Wam zwrócona wielokrotnie w przyjemności jedzenia. Obiecuję!

Macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami
(4 porcje)

4 pierś z kaczki
½ kg arbuza (pociętego na równe kawałki)
150g kiełków fasoli mung
80g rukwi wodnej lub rukoli
Garść fasolki szparagowej (zblanszowanej)
8 rzodkiewek (pociętych w cienkie plastry)
Chrupkie szalotki*
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Macerata:
3 łyżki pieprzu seczuańskiego
3 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

Sos:
Vinegret z czarnego czosnku (idealnie)- przepis tutaj lub równie dobry:
2 łyżki czarnego octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
4 łyżki wody
2 łyżki cukru

Chrupkie szalotki:
4 duże zwykłe szalotki lub 2 szalotki bananowe (pocięte w plastry)
Olej do smażenia

Zacznij od zrobienia maceraty. Utrzyj wszystkie składniki w moździerzu. Dla ułatwienia możesz dodać łyżkę wody.

Zamaceruj mięso. Natnij skórę w półcentymetrowych odstępach, uważając żeby nie naciąć mięsa. Wetrzyj przyprawy w skórę (nie nacieraj mięsa), przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin (ja przeważnie zostawiam na noc).

Przygotuj sos mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Żeby zrobić chrupkie szalotki rozgrzej ½ cm oleju na patelni szalotki aż nabiorą intensywnego brązowego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 230-250ºC.
Rozgrzej małą ilość oleju na patelni**, kiedy patelnia jest bardzo gorąca ułóż piersi skórą do dołu (z przyprawami) i smaż przez 1-2 minuty. Odwróć piersi, delikatnie zeskrob nadmiar przypraw i ponownie połóż skórą do dołu. Smaż przez 2-3 minuty aż skóra będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana (chrupka), wtedy odwróć je i przełóż do piekarnika na 7-8 minut. Jeżeli w dotyku (w najgrubszym miejscu) pierś jest miękka ale stawia lekki opór- wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.

W międzyczasie wymieszaj w misce składniki sałatki, polej kilkoma łyżkami sosu i rozdziel na talerze. Potnij piersi na plastry i ułóż na sałatce, polej sosem i posyp chrupkimi szalotkami.

* Chrupkie szalotki to bardzo popularny dodatek w kuchniach dalekowschodnich, który często można kupić w sklepach z żywnością orientalną.
** Kiedy smażę więcej niż 2 piersi na raz, staram się robić to na kilku patelniach. Jeżeli nie masz takiej możliwości postaraj się użyć jak największej patelni i rozłożyć piersi na przeciwległych brzegach, żeby się równomiernie smażyły na możliwie najwyższej temperaturze.
*** Połączenie kaczka-arbuz podpatrzyłem u Toma Aikensa.

Sałatka doprawiona intuicją

Ostatnio często słyszę pytania: „w czym się specjalizujesz?”, „jakie jest Twoje gotowanie?”, „jak wyglądałoby Twoje idealne menu?”, „jak byś określił swój styl?”. To pytania z pozoru łatwe, wręcz naturalne, ale nie lubię na nie odpowiadać. Wiem, że ludzie wolą wiedzieć jak kogoś skatalogować, na którą półkę włożyć, to wiele ułatwia, niestety moja odpowiedź najczęściej ich zaskakuje. I nie jest to odpowiedź wymijająca, próbująca coś ukryć, jest zaskakująca, ponieważ odbiega od obecnie obowiązującego, sformatowanego sposobu myślenia, tabel, diagramów i ustalonych przez kogoś na górze gotowych, najlepszych rozwiązań. Jest bardzo krótka, esencjonalna ;)

Po pierwsze specjalizuję się w gotowaniu a po drugie (jeżeli punkt pierwszy to za mało) nazywam je wielkomiejskim gotowaniem inspirowanym podróżami. Może enigmatycznie, zbyt PR-owsko, ale inaczej tego nie mogę określić – to mi w duszy gra. Nie tworzę super-oryginalnych cudów fine dining czy haute cousine, jak kto woli, po prostu gotuję rzeczy, które sam chcę z przyjemnością jeść. Korzystam z wielu źródeł inspiracji, dobrych składników a dodatkowo mam non-stop otwarte oczy i uszy i chłonę…

Nie trzymam się jednego stylu, bo wtedy gotowanie traci swojego ducha, staje się sługą konwencji. Tak jak kurczowe trzymanie się receptury, które jest odtwarzaniem, często pysznym, ale tylko procesem wtórnym. Ktoś kiedyś użył określenia gotowanie intuicyjne i chyba do tego jest mi najbliżej. Wtedy jest radość, świeżość, smak i odrobina nas samych w potrawie :)

Dzisiejsza sałatka to przykład takiego „gotowania”, znane smaki połączone w jedno danie. Świetna na lunch w upalny dzień, polecam!

Sałatka z cukinii marynowanej curry z pistacjami
(2-4 porcje)

2 cukinie (400-450g razem)
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
½ czerwonej papryczki chilli (drobno posiekane)
1-2 łyżeczki łagodnego curry w proszku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 łyżki oleju rzepakowego
Sok z cytryny (do smaku)
50g rukoli
20g pistacji (drobno posiekanych)


Potnij cukinie na podłużne paski przy pomocy obieraczki do warzyw, wrzuć do miski i dodaj czosnek, chilli, przyprawy, olej i sok z cytryny. Wymieszaj i odstaw na 10-15 minut. Kiedy cukinia „zmięknie” dodaj rukolę, wymieszaj i dopraw ostatecznie (jeżeli jest taka potrzeba). Nałóż na talerze i posyp pistacjami. Podawaj z grzankami z natartymi pomidorem.

Przeciwsmak na niesmak

Wyczytałem dzisiaj, że „szczęście człowieka często zależy od jakości jedzenia, które spożywa.”* To stara prawda, która niejednemu z nas objawiła się jako własna myśl, niestety ktoś już to powiedział…

Niektórzy mierzą swe szczęście nieszczęściem innych- takich omijam z daleka, oni z mojego doświadczenia mało wiedzą o jedzeniu co jest bardzo pomocne w procesie ich eliminacji z grona osób napotkanych na swej drodze. Ale co zrobić z tymi, którzy nie potrafią odróżnić smaku pomidora od papryki, znają na pamięć parę mądrze brzmiących nazw i pojęć, udają naszych przyjaciół i pięknie nawijają makaron na uszy a kopią nam dołek?

Czeka na nich szpilka przebijająca balon ich błędnych założeń- przy pierwszej nadarzającej się okazji dostają informację zwrotną o wkroczeniu na pole minowe a jeżeli to nie skutkuje, opisową analizę charakterologiczną z adekwatnymi odniesieniami do postaci historycznych, ich własnych poczynań (litościwie wcześniej pomijanych ze względu na wrodzoną awersję do naruszania czyjejś integralności cielesno-duchowej), bardzo wyraźne, ostatnie ostrzeżenie i …jedną szansę.

Założenia to prosta droga do porażki. Tak było wczoraj, ktoś okazał się bardzo małym człowiekiem. Wydawało mu się, że jest Winstonem Churchilem, nie wziął pod uwagę, że o Jałcie słyszałem bardzo dawno temu ;)

Wieczorem zjadłem moje ostatnio ulubione nudle i znowu byłem szczęśliwym człowiekiem. Zapomniałem o polityce, nerwach i dupkach, których trzeba byłoby traktować dużo mocniejszym kopem niż tym, które daje to pesto ;)

Nudle, krewety i kolendrowe pesto z lekkim kopem

Pesto z kolendry
100g kolendry (liście i łodygi)
2 ząbki czosnku
10g prażonych ziaren sezamu
1 zielona papryczka chilli
1 limonka (starta skórka +sok)
150ml oleju rzepakowego
Sól morska

Nudle
(2 porcje)
10-12 całych, dużych krewetek tygrysich
1 czerwona papryka (pokrojona w kostkę)
1 pęczek dymki (pokrojony w grube plastry)
180g średnich nudli jajecznych
Olej smażenia
Sok z limonki lub cytryny do smaku

Żeby zrobić pesto wrzuć wszystkie składniki (oprócz soku z limonki, oleju i soli) do blendera i powoli dodając olej zmiksuj. Dopraw do smaku sokiem z limonki i solą, przykryj folią plastikową i wstaw do lodówki. Ta porcja pesto powinna wystarczyć na ok.10 porcji.

Wrzuć nudle do gotującej się wody. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni, wrzuć krewetki i podsmaż przez minutę z każdej strony. Dodaj paprykę i dymkę i smaż kolejną minutę. Kiedy nudle są gotowe odcedź je i wrzuć na patelnię dodając 2-3 łyżki pesto. Wymieszaj, dopraw sokiem z limonki/cytryny i podawaj. Proste, pyszne i szybkie!

*Andrew Davidson- The Gargoyle (2008), Cannongate
** Jak każde inne to pesto też świetnie przechowuje się w lodówce.

Ględzenie przy kanapce

Wróciłem! Było pięknie, było gorąco, było pysznie i było leniwie. Przywiozłem opaleniznę i kilka bardzo subiektywnych obserwacji…

1. To kolejny wyjazd, który jest potwierdzeniem naturalnej nierówności jaka panuje w przyrodzie. No bo niby jak inaczej nazwać taką sytuację, w której jedni żyją w ciepłym, cudownym miejscu, w którym czas płynie kilka razy wolniej, jedzą pomidory, które smakują jak pomidory a dodatkowo nie muszą martwić się ubraniami na zimę i rachunkami za ogrzewanie? I to wszystko dwie godziny lotu z Londynu ;) Ach! Minorka, Minorka- same pyszności- enseimady, sery Mahon, wędliny, salcesony, które powaliły mnie na kolana. Miasta i miasteczka/wioski, fiesty, sjesty, wino…

2. Ludzie na wakacjach nie lubią odpoczywać. Szczególnie od codziennych hałasów typu głośne radio, telewizor lub nie daj Boże inne źródło muzyki. Nie lubią też spać.

3. Mam podejrzenie, że z jakiegoś tajemniczego powodu telefony działają tylko na balkonie. Mój doskonale działał w apartamencie, ale go dobrowolnie wyłączyłem ;)
3a. Balkon to zaciszne miejsce do prowadzenia rozmów i zdradzania sekretów- oprócz sąsiadów i połowy ośrodka, w ogóle nikt nie słyszy.
3b.Palenie papierosów na balkonie powinno być zakazane.

4. Hiszpanie nie uznają szeptu i zniżania głosu bez uwagi na porę dnia i nocy.

5. Napotkani Polacy nie odpowiadają rodakom na dzień dobry i uśmiech (takiego szoku nie przeżyłem bardzo długo, myślałem, że ten zwyczaj zaginął- na szczęście to była tylko jedna/jedyna rodzina z Polski, którą spotykaliśmy). Za to są bardzo mili do obcokrajowców.

Mimo tych słodko-gorzkich (jak syrop octowy) obserwacji mógłbym w każdej chwili spakować się ponownie i polecieć tam na kolejne wakacje a nawet na zawsze ;))

Stęskniony za gotowaniem, wymyśliłem parę nowych dań. Między innymi to:

Grzanki ze smażoną wątróbką i macerowanymi czereśniami
(4 porcje)

150g czereśni
Mały kieliszek dobrego czerwonego wina
2 gałązki tymianku

400g wątróbek drobiowych (pociętych na równe kawałki)
1 średnia szalotka (pocięta w krążki)
2-3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
Łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa do smażenia
Łyżka masła
Garść rukoli
8 grzanek z ciabatty

Syrop octowy:
100ml czerwonego octu winnego (najlepiej cabernet sauvignon)
½ łyżeczki płynnego miodu

Umyj i osusz czereśnie a następnie przetnij je na pół i usuń pestki. Zalej winem, wsyp tymianek i wymieszaj. Wstaw do lodówki na minimum godzinę.

W międzyczasie zrób syrop octowy. Wlej ocet i miód do rondla i gotuj na wolnym ogniu aż płyn osiągnie konsystencję syropu, wtedy przelej go do innego naczynia. Nie przejmuj się tym, że ma to bardzo mocny smak, pozwoli to zbalansować smak całego dania.

Rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu. Podsmaż na niej szalotkę i czosnek przez minutę uważając żeby nie przypalić, wrzuć osuszoną wątróbkę i smaż przez 2-3 minuty żeby się zrumieniła. Wlej 4 łyżki wina, zwiększ ogień żeby wino odparowało (to powinno zająć około minuty), zmniejsz ogień do średniego, dodaj odsączone czereśnie i masło. Przypraw solą i pieprzem, wymieszaj, żeby masło się rozpuściło tworząc „sos”. Posyp pietruszką i nałóż na grzanki.

Polej syropem octowym i posyp rukolą, podawaj natychmiast (chociaż na zimno też smakują wyśmienicie).

Najpyszniejszy kurczak z pieca

Kochani!
Znikam na 10 dni na wakacje, wiem, że będziecie tęsknić, dlatego zostawiam Wam przepis podpatrzony częściowo u Toma Kerridge’a z Hand&Flowers (2 gwiazdki Michelin) w Marlow pod Londynem. Osobiście zamiast kurczaka używam poussin czyli młodego kurczaka, wtedy jest to jeszcze lepsze (o ile to może być lepsze).

Pozdrawiam!

Aha! 21-go czerwca ukazuje się nowy numer magazynu Lawendowy Dom, będę tam reprezentował męskie gotowanie - nie zapomnijcie tego przeczytać :))

Najpyszniejszy kurczak z pieca

1 cały kurczak (ok. 1½ kg)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
½ cytryny
3-4 gałązki tymianku
½ główki czosnku
Małe jabłko
30-40g masła

Marynata:
500ml soku jabłkowego
4 łyżki soku z limonki
4 łyżki sosu Worcestershire
4 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
1½ łyżeczki Tabasco
1½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1½ łyżeczki soli morskiej
1½ łyżeczki grubo mielonego pieprzu
50g brązowego cukru
50g płynnego miodu

Umyj kurczaka i osusz ręcznikiem papierowym.
Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty i zalej nią kurczaka. Użyj pojemnika, w którym kurczak będzie jak najbardziej zanurzony i obracaj go co kilka godzin, żeby równomiernie się macerował). Wstaw do lodówki na minimum 24 godziny (ja lubię go marynować 48 lub nawet 72 godziny).

Wyjmij z marynaty, osusz ręcznikiem papierowym, przypraw solą i pieprzem. Wciskając palec pod skórę na piersi oddziel ją od mięsa. W powstałą kieszonkę włóż masło (to uchroni mięso przed nadmiernym wysuszeniem).
Nadziej kurczaka cytryną, jabłkiem, tymiankiem i czosnkiem.

Ułóż na posmarowanej olejem blasze, piecz w rozgrzanym do 220ºC piekarniku przez godzinę i 20 minut ( lub do momentu kiedy nakłuty wypuszcza czyste soki) polewając od czasu do czasu marynatą.

Wyjmij z piekarnika, zawiń w folię aluminiową kładąc go piersią w dół. Odstaw w ciepłe miejsce na 30-40 minut.

Podawaj z sałatką z zielonych liści i świeżych ziół.

Pyszności!!

Rybne sentymenty

Karasie to smak mojego dzieciństwa a raczej mojego rodzinnego domu. Najbardziej lubię te małe- „patelniaki”, które zjadam całe, zaczynając chrupanie od ogona, bez ceregieli oblizując potem palce. W dzieciństwie lubiłem na nie patrzeć kiedy tata stawiał wiadro wypełnione połowem na trawie a one pływały bezwiednie czekając na zmianę swego statusu. Najczęściej to mama była odpowiedzialna za ich transformację czyli patroszenie, skrobanie z łusek i smażenie. Tata łowił, mama robiła resztę, to się jednak zmieniało w zależności od ilości połowów w tygodniu. Im było ich więcej, tym częściej jego relaksacyjne zadanie łowienia musiało stawić czoła brudniejszej i bardziej moralnie obciążającej stronie całego procesu. Trzeba było uśmiercić rybkę…

Karasie nie lubią czystej i szybkiej wody, wolą lekko zamulone, małe zbiorniki. Nie lubią też dobrej jakości wędek, sprawdziłem to wielokrotnie- na pewno mają dodatkowy zmysł oceny sprzętu. Lubią być wyławiane w sposób jak najbardziej obskurny i naturalny. Najlepszą wędką zawsze była prosta gałąź leszczyny z żyłką i spławikiem. Kołowrotki, spiningi, etc. – nie robią na nich wrażenia. Rybacy uznają je za chwast wodny a na mnie robią wrażenie charakternych, takie wodne punki ;)

Kiedyś łowienie karasi było lokalnym sportem, rozrywką, wydarzeniem socjalnym i elementem diety. Codziennie po południu panowie (głównie) sąsiedzi wyruszali „na karasie” a skrzypienie rowerów i pyrkot motorowerów przed zmrokiem oznaczał koniec połowu. Czasami jednak zbierały się większe grupy znajomych i organizowaliśmy pikniki. Mężczyźni budowali sieć, z którą wchodzili do stawu i udawali trawler, dzieci rozpalały ognisko a kobiety najczęściej znudzone obserwowały chłopięcą zabawę. Podobno nadal niewiele się zmieniło...ach, zatęskniło mi się ;)

Wracając do początku, nadal, kiedy tylko mogę chrupię ogony usmażonych ryb, ale to nie to samo. Wydaje mi się, że jednak znalazłem już substytut, zarówno smaku jaki i tekstury. To odsączone z zalewy i usmażone na głębokim tłuszczu kapary. Przenoszą mnie nad talerz pełen „patelniaczków”. Używam ich jako garniszu do dań rybnych i wegetariańskich. Jednym z nich jest podpatrzone u Marii Elii (aczkolwiek szeroko stosowane w szefoskim świecie) połączenie kalafiora z białą rybą i pistacjami. Zapraszam!

Smażony labraks z kalafiorowym purée i kalafiorowo-miętowo-pistacjowym „kuskusem”
(4 porcje)

4 filety labraksa
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa do smażenia

„Kuskus”:
Garść obranych pistacji
½ kalafiora pociętego w różyczki (sparzonego gorącą wodą i osuszonego)
Skórka starta z 1 cytryny
Sok z 1-2 cytryn
6 łyżek oliwy z oliwek
1 pęczek mięty (drobno posiekany)
Sól morska

Purée:
½ kalafiora pociętego w różyczki
Mleko (300-400ml)
Szczypta soli morskiej
25g masła
Sok z cytryny do smaku

Zacznij od zrobienia „kuskusu”. Wrzuć pistacje do robota kuchennego i „pulsując” jego mocą zmiel, żeby przypominały ziarenka kuskusu i wysyp do miski. Włóż połowę kalafiora i zmiel jak poprzednio orzechy, dodaj do pistacji. Powtórz proces z pozostałymi różyczkami. Wymieszaj z miętą i oliwą. Dopraw solą i sokiem z cytryny. Powinny być wyczuwalne wszystkie smaki ze zdecydowaną acz nie dominującą nutą cytrynową. Wstaw do lodówki na godzinę, żeby smaki się przegryzły.

Żeby zrobić purée, włóż różyczki kalafiora do rondla i zalej mlekiem ze szczyptą soli. Doprowadź mleko do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu aż kalafior będzie bardzo miękki. Wtedy odcedź, zachowując trochę mleka. Włóż do miksera, dodaj masło i sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Jeżeli będzie zbyt gęste dodaj trochę mleka z gotowania. Dopraw solą. Odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej oliwę na patelni/ach, natnij lekko skórę filetów w kilku miejscach (nie będą się zwijać w trakcie smażenia) i połóż je skórą do dołu na rozgrzany tłuszcz, lekko dociskając szpatulą do patelni przez kilkanaście sekund. Smaż przez 3-4 minuty na średnim ogniu aż ryba będzie w 70% usmażona (białko ścięte-biały kolor), wtedy przewróć na drugą stronę i smaż przez minutę.

Nałóż purée rozsmarowując łyżkę lub dwie na każdym talerzu, dodaj warstwę „kuskusu” a obok połóż
usmażony filet ryby chrupiącą skórą do góry. To jest świetny letni lunch lub lekka kolacja. Smacznego!

Oczywiście chrupkie kapary pasują tu jak ulał ;)

* Jeżeli nie masz robota kuchennego możesz „kuskus” pokroić drobno nożem.