Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli

Przez bardzo długi czas miałem wstręt do pracy w dużych firmach. Cały system małych trybików, relacji ( nie koniecznie profesjonalnych), koterii itd. –dostawałem drgawek na samą myśl…
Ale od jakiegoś czasu tęsknię za pracą w korporacji. Może nie za samą pracą, ale możliwościami, które ona dawała. Szkolenia, meetingi, konferencje, akcje lato, flying sqads…ciągły ruch. Dzisiaj Gdańsk jutro Warszawa a za parę dni Wrocław a w międzyczasie szarówka czyli codzienna praca na tzw. terenie he!he!

Imprezy i ludzie, to jest to za czym tęsknię. A imprezy były przednie- przyrzekam! Pozwoliły mi dość dokładnie poznać Polski rynek gastronomiczny, mieszkać w dobrych hotelach, jeść w dobrych restauracjach:) w końcu tym się zajmowałem:D Kto z kim i dlaczego? Gdzie, kiedy i koniecznie z nami! To trzeba było wiedzieć przed innymi…
Klubokawiarnia w Gdyni- jedna z lepszych imprez! ( dzięki Jerry!), Wrocław (dzięki Mario!), Warszawa-wiele miejsc- Gałka & Karol- senx:), Kazimierz (przez K)- Kałuża- grejt;)
Tak to była prywata, ale jesień jest - nostalgia, te rzeczy…

A propos jesieni i imprez superprosty przepis mi się przypomniał na

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli
(4 porcje)

Chipsy
8 dużych pietruszek
Bułka tarta
Mąka
2 duże jajka
Sól
Pieprz
Olej do smażenia

Aioli
2 żółtka
3 ząbki czosnku (zmiażdżonego)
½ łyżeczki musztardy
½ cytryny (tylko sok)
100ml oliwy z oliwek
Szczypta soli
Świeżo mielony pieprz

Najpierw zrób aioli.
Żółtka, czosnek, musztardę, sól i pieprz wymieszaj trzepaczką na jednolitą masę , aż zmieni kolor na jaśniejszy. Powoli dodaj (ciągle mieszając) oliwę aby otrzymać konsystencję majonezu a na koniec dodaj do smaku soku z cytryny.

Chipsy.
Obierz i potnij pietruszkę na „chipsy” wielkości małego palca (5cmx1cmx1cm). Do trzech pojemników wsyp mąkę, bułkę tartą i ubite ( i przyprawione solą i pieprzem) jajko. Panieruj pietruszki najpierw w mące potem w jajku i bułce tartej. Smaż na rozgrzanym (do 160ºC) oleju na złoty kolor. Podawaj natychmiast chociaż najlepsze są lekko przestudzone.

* Oczywiście łatwiej będzie użyć frytkownicy, ale można to zrobić w głębokiej patelni.
* Chipsy te są dobrym dodatkiem do pieczonego kurczaka.

* Szybkie aioli: rozgnieć czosnek, dodaj cztery łyżki majonezu, łyżke oliwy z oliwek i łyżkę soku cytrynowego –wymieszaj. Koniec:)

Marynowana kaczka w pomarańczach czyli...

Ty, kurczę, jakiś francuski piesek jesteś…tego nie, tamtego nie…
- mówiła do mnie moja mama, kiedy jako małolat wybrzydzałem na temat jedzenia.

Potem, kiedy byłem nastolatkiem, ktoś mi powiedział, że mógłbym grać Francuza w adaptacji jakiejś książki (!?)…

Będąc za granicą często jestem brany za Francuza, do tego stopnia, że przestałem zaprzeczać (modląc się w duchu, żeby nie być poproszonym o powiedzenie czegoś oprócz Bonjour, ça va ? , które mam wytrenowane i nabieram nawet Galów). Nie wiem tylko czym jest to spowodowane? Czy mama mnie zaprogramowała czy podświadomie wyczytała moje przeznaczenie?

Może kiedyś, ktoś mi to wyjaśni, jak ktoś wyjaśnił Hanie (tej od Nick’a Cave’a), po czterech latach wskazywania na drzwi do toalety, za każdym razem kiedy hiszpański turysta pytał: Cervesa?, że to piwo jest…:)

Porzucając dywagacje na temat mojej francuskości lub nie, proponuję coś ugotować…francuskiego oczywiście, ale z nutą dalekowschodnią. Zapach pomarańczy i cynamonu, kominek, świece, wino… Pełen romantyzm:)

Marynowana kaczka w pomarańczach
(4 porcje)

4 piersi z kaczki
4 słodkie pomarańcze
1 łyżeczka cynamonu
1 laska cynamonu (przecięta na 4 części)
1½ łyżki miodu
200ml sosu sojowego
50g masła

Włóż piersi na 10-15 minut do zamrażalnika ( to Ci ułatwi następny krok ).

W międzyczasie zetrzyj skórkę z dwóch pomarańczy, wyciśnij sok z trzech a z czwartej powycinaj poszczególne segmenty.
Wymieszaj startą skórkę i sok z pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, miód i sos sojowy. Odstaw na później.

Wyjmij piersi z zamrażalnika i ponacinaj skórę w krzyżujące się linie tak, żeby było widać mięso, ale nie nacinając go.
Włóż piersi do naczynia, skórą do góry i zalej marynatą. Wstaw do lodówki na noc a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij piersi z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Smaż (skórą do dołu) na małym/średnim ogniu ok. 10 minut aby wytopić tłuszcz i zbrązowić skórę. Przewróć na drugą stronę i podsmaż przez minutę. Wyjmij piersi i odlej tłuszcz z patelni. Włóż piersi z powrotem (skórą do góry) na patelnię, wlej połowę marynaty, dodaj laskę cynamonu i gotuj przez ok.4 minuty aby sos zgęstniał. Dodaj pomarańczowe segmenty i gotuj kolejną minutę. Wyjmij mięso i wmieszaj masło do sosu. Podawaj.

Bon appétit!


* Bardzo dobrze komponuje się z gotowanym groszkiem strączkowym lub małymi marchewkami gotowanymi w soku pomarańczowym z szafranem i pieczonymi ziemniakami, ale to tylko sugestie:)

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso

Bar był pełen ludzi a Hannah (barmanka) ciągle przeżywała niedzielny wieczór. Steve (jej chłopak) nie mógł już słuchać (po raz tysięczny) tej samej opowieści i dał mi znać, żebym nie pytał jej o szczegóły. Nie zdążył dokończyć zdania i już wyraźnie tego żałował- w końcu znamy się nie od dziś:D
Hannah jak było wczoraj? chciałem wiedzieć, w końcu słyszałem to tylko cztery razy przed południemJ
Wyobraź sobie swój największy orgazm i pomnóż go przez trzy. Tak dobre to było, wczoraj wieczorem- powiedziała Hannah o niedzielnym występie Nick’a Cave’a, powodując ciszę wśród klientów…

Muszę przyznać, że parę razy słyszałem podobną opinię o deserze, który (cóż za zbieg okolicznościJ) wczoraj przygotowałem. Jest szybki, prosty i… oceńcie sami.

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso
(4 porcje)

250ml śmietanki kremówki
Łyżka cukru
4 łyżki likieru amaretto
50g rozgniecionych ciasteczek amaretto
Winogrona (przecięte na pół)
4 łyżki zaparzonego espresso
Tarta czekolada

Do miski wsyp cukier, wlej likier amaretto i wymieszaj aż cukier się rozpuści. Wlej śmietankę i ubij na sztywno, uważając żeby się nie zważyła. Wstaw do lodówki.
Na dnie kieliszków ułóż warstwę rozgniecionych ciasteczek i zalej espresso. Następnie ułóż warstwę winogron a na górę dodaj ubitą śmietankę.
Posyp rozgniecionymi amaretto i starkowaną czekoladą.

To tyle, reszta zależy od Ciebie. Weź łyżeczkę syllabuba zamknij oczy i…;)

Dressing tymiankowy z octem sherry

Jesienią zawsze mam parę dni kiedy nie mogę osiągnąć satysfakcji, z niczego. Mam ciągłe uczucie niespełnienia. Najgorsze są końcówka października i listopad.
Obojętnie co robię jest moim zdaniem niedostatecznie dobre lub niedostatecznie…właśnie, coś.
Nie wiem czy ze mną coś nie tak czy to raczej normalne?
Brakuje jakiegoś elementu, odpowiedniego składnika, który przeniósłby mnie na odpowiedni poziom zadowolenia, jak sosu w daniu lub dressingu w sałatce.

Chciałbym, żeby pokonanie mojego jesiennego stanu było tak łatwe jak dressing tymiankowy…:)

Dressing tymiankowy z octem sherry

2 łyżeczki cukru
2 łyżki octu sherry
1/3 łyżeczki musztardy (najlepiej angielskiej lub dijon)
Szczypta świerzego tymianku
Szczypta soli morskiej
Świeżo mielony pieprz
60ml oleju rzepakowego (lub jaki lubisz, ale nie oliwa z oliwek)

Wymieszaj cukier z octem, musztardą, solą i pieprzem przy pomocy małej trzepaczki. Następnie, ciągle mieszając (bardzo ważne!), małym strumieniem dodaj olej tworząc jednolitą emulsję.

*Dressing ten doskonale pasuje do sałatek z liści będących dodatkiem do czerwonych mięs.
*Używając octu moscatel zamiast sherry otrzymasz super dressing do sałatek do dań rybnych.

Trochę o risotto. Risotto z bobem i chorizo.

Byłem kiedyś metalowcem, wiecie, długie włosy, skóra-ramoneska, wąskie spodnie i grałem w zespole (a nawet paru hehe), ale mimo tego zawsze byłem otwarty na inną muzykę, sztukę i ludzi. W związku z tym miałem różne grupy znajomych, o różnym podejściu do rzeczywistości.
Będąc na imprezach „niemetalowych” zdarzało mi się często, że ktoś nieznajomy podchodził do mnie i używał przełamywacza lodów (w końcu byłem złym, brutalnym metalowcem, który pije krew na śniadanie i śpi w trumnie:D):
Cześć, wiesz, ja też czasami lubię posłuchać metalu…(dalszą część polegającą na wymienianiu paru kapel znałem na pamięć he!he! mimo tego, że dopiero miała nastąpić!)…Scorpions, Bon Jovi, Def Leppard…co (dla niewtajemniczonych) ma się jak rower wodny do normalnego.

Teraz z kolei zdarza mi się słyszeć, że ktoś lubi gotować. Bardzo często jest to risotto czyli gotowany ryż, wymieszany z warzywami lub innymi dodatkami i risotto gotowe-voilà.
Chciałbym w końcu tą sprawę wyjaśnić. Risotto to prosta potrawa, ale trochę bardziej pracochłonna niż metoda podana wyżej:)

Jest pięć kroków, które prawdziwe risotto musi przejść i z włoskiego nazywają się one: sofritto, tostatura, cottura, all’onda i mantecare.
Sofritto to pierwszy krok, w którym podsmażasz cebulę w maśle lub oliwie. Następną fazą jest tostatura, gdzie nieugotowany ryż jest podgrzewany w sofritto i ziarenka ryżu pokrywają się powłoką tłuszczu i częściowo zasklepiają. Cottura –teraz stopniowo dodajesz chochelką wywaru/rosołu a następnie, kiedy rosół zostanie wchłonięty, następną (kontynuując dodawanie aż ryż będzie ugotowany), ciągle mieszając i uważając aby ryż był delikatnie przykryty płynem. Płynu nie może być zbyt dużo bo ryż zacznie się gotować nie uwalniając skrobii, która jest jednym ze składników gęstego sosu. All’onda to faza zdradliwa:) ponieważ, musisz ocenić czy ryż jest już al dente i mieć taką ilość sosu aby risotto falowało (onda-fala). Ostatnim krokiem jest mantecare, kiedy dodajesz masła i sos nabiera kremowej konsystencji. Cały proces powinien zająć ok.18-20 minut. Odczekaj trzy minuty przed zaserwowaniem.

To jest podstawowa wersja risotta, którą można oczywiście modyfikować w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać.

Moje ostatnie risotto było dodatkiem do pieczonego labraksa i było to:

Risotto z bobem i chorizo
(2-3 porcje)

Łyżka oliwy z oliwek
50g chorizo pociętego w kostkę
1 szalotka lub pół małej cebuli (posięta w drobną kostkę)
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
200g ryżu Arborio
750ml ciepłego wywaru rybnego lub warzywnego
100g bobu (wyłuskanego, ugotowanego i obranego ze skórek)
20g masła
Tarty parmezan
Posiekana natka pietruszki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
Rozgrzej oliwę, wrzuć chorizo i podsmaż chwilę, żeby puściło “soki” i lekko się zbrązowiło. Wyjmij i odłuż na później. Wrzuć cebulę i czosnek i smaż aż cebula zmięknie uważając żeby nie przypalić (4-5 minut). Wyjmij czosnek, dodaj ryż i kontynuuj zgodnie z podstawową zasadą gotowania risotto. Kiedy ryż jest prawie al dente dodaj bób i chorizo. Na koniec dodaj masła i parmezanu ( ile lubisz, ja dodałem łyżkę) i odstaw na chwilę. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Z metalowym pozdrowieniem \m/
Smacznego!

*Do risotto używa się ryżu krótkoziarnistego a najlepsze są Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.

Karmelizowane kasztany w koniaku...

...najlepiej smakują jesienią, niestety nie wiem czy Zuzanna je lubi, ale podejrzewam, że tak, bo trudno im się oprzeć.

Jestem z pokolenia, dla którego kasztany kojarzą się z Hansem Klossem, placem Pigalle, no i Zuzanną, oczywiście. Jakież było moje zdziwienie i rozczarowanie kiedy parę lat temu dotarłem na Plac Pigalle…to skrzyżowanie/rondo jest…hehe. Nie muszę wspominać, że kasztanów tam nie ma:)
Mit padł, trudno. Ze „Stawki” wyrosłem dawno, teraz jestem fanem „nowego” Bonda (w końcu był barmanem w Portobello Gold, gdzie pracuję - to zobowiązuje he!he!), ale to inna historia.

Przepis ten wpadł mi w ręce kiedy szukałem pomysłow na tzw. Christmas Menu i od razu stał się faworytem na nowy deser. Szybki, nieskomplikowany, à la minute, kasztany, koniak no i po francusku to marrons caramelises au cognac - bardzo sexy:)

Karmelizowane kasztany w koniaku
(4-6 porcji)

250g kasztanów jadalnych
50g masła
3łyżki cukru
100ml koniaku lub brandy
Dobrej jakości lody czekoladowe lub waniliowe

Jeżeli używasz kasztanów w łupinach musisz je najpierw upiec.
Ponacinaj ostrożnie nożem „krzyżyk” na każdym kasztanie, ułóż je na blasze i piecz w temperaturze 200ºC przez ok. 30 minut.
Możesz oczywiście użyć gotowych, które sprzedawane są w opakowaniach próżniowych lub puszkach. Osobiście polecam bardziej te pakowane próżniowo.

W garnku lub na patelni roztop masło na średnim ogniu, dodaj kasztany i smaż (bez koloru) przez 2 minuty. Wsyp cukier i kontynuuj smażenie aż się roztopi (ok. 2 minut) mieszając co jakiś czas. Wlej koniak, zdejmij z ognia i przestudź, żeby sos nie był gorący. Nałóż lody na talerze, polej sosem i wyłóż kasztany. Rozkoszuj się i staraj się nie prowadzić pojazdów mechanicznych przez jakiś czas:)

* To, że sos się rozwarstwia jest normalne (w tym wypadku) :)

Linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą

Kolejny tydzień, który minął bardzo szybko, ale przynajmniej tym razem dużo się działo i to rozrywkowo. Dwa dni spędziłem na The Restaurant Show, jednym z największych, profesjonalnych targów gastronomicznych w Wielkiej Brytanii, którego otwarcie odbyło się z udziałem Ferrana Adria z El Bulli. To prawdziwe święto:) prezenty, poczęstunki, prezentacje, degustacje i dobre towarzystwo…

Właśnie środowa degustacja wina zakończyła się dla mnie, paru kolegów i koleżanek lekkim bólem głowy:) Po pierwszej kolejce profesjonalnego tastingu, wiedzieliśmy, które wina lubimy i postanowiliśmy to wykorzystać. Zaskoczeni jakością i smakiem portugalskiego Douro Gloria Reserva D.O.C spędziliśmy przy jego stoisku znaczną część butelki nawiązując coraz lepszy kontakt z wystawcą :P
Następnie było Amarone 2005, Bixio z Piemontu; Corton Pougets 2003 Grand Cru z Burgundii i mój ulubiony moment kiedy nasze kubki smakowe dostały szoku, czyli kiedy zaryzykowaliśmy porównywanie paru gatunków sake…

To prawda, my ludzie z Europy mamy inny smak, ale mimo to chciałbym spędzić parę tygodni w jakiejś japońskiej kuchni. Widziałem pokaz chłopaków z Roka i już zacząłem odkładać na wyjście:) Roka serwuje rabatayaki czyli dania grliowane na oczach klientów i podawane w stylu sushi czy jak oni to mówią japońskie tapas.
Philip Howard z The Square ( 2* Michelina) zapomniał połowę składników na swój pokaz, ale i tak stworzył dwa pyszne dania: Dorsza z lardo di Colonatta i grzybami oraz Ośmiornicę z cytrusowym winegretem.
Długo mógłbym opowiadać…

Dzisiejszy przepis jest jednym z ulubionych mojej żony i ośmielam się nieśmiało:) przypisywać sobie jego autorstwo. Mógłby nazywać się wspomnienie z wakacji lub pasta grecka…ale myślę, że linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą jest bardziej bezpretensjonalne:)

Linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą

½ czerwonej cebuli (drobno posiekanej)
2-3 ząbki czosnku (z grubsza posiekane)
150g mielonej wołowiny
1 pieczona oberżyna (pocięta w grubą kostkę)
200ml sosu pomidorowego*/lub posiekanych pomidorów z puszki
250g linguini
50g pokruszonego sera feta
Garść prażonych orzeszków piniowych
Posiekana natka pietruszki
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

Przygotuj oberżynę według przepisu, który umieściłem tutaj.
Kiedy gotowa, podsmaż na patelni cebulę z czosnkiem przez ok. 5 minut, aż zmięknie, ale nie pozwól aby się przypaliła. Dodaj wołowinę i smażąc rozdrobnij ją drewnianą łyżką. Delikatnie posól i popieprz.
(Teraz możesz wrzucić linguini do gotującej się i posolonej wody.)
Dodaj oberżynę, podsmaż przez minutę, wymieszaj a następnie dodaj sos pomidorowy, zmniejsz ogień i gotuj aż delikatnie zgęstnieje.
Odlej linguini (zostawiając 2-3 łyżki płynu, który wlej do sosu jeśli jest zbyt gęsty), dodaj do sosu, wymieszaj i dopraw.
Nałóż na talerze, posyp prażonymi orzeszkami, fetą i posiekaną natką pietruszki.


*Szybki sos pomidorowy

½ czerwonej cebuli (kostka)
2-3 ząbki czosnku (plasterki)
½ łodygi selera naciowego (plasterki)
400g pomidorów z puszki
1½-2 łyżki cukru
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

Podsmaż w rondlu na oliwie cebulę, czosnek i selera aż zmiękną. Dodaj pomidory, przypraw i gotuj 15-20 minut. Jeżeli pomidory są zbyt kwaśne dodaj cukru żeby zbalansować smak. Zmiel blenderem, żeby uzyskać gładką strukturę lub zostaw, jeżeli wolisz strukturę zróżnicowaną.