Relacja z In de Wulf & gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

Na początek przyjemność a za razem obowiązek: zdobywczynią kitla podpisanego przez Kobe Desramaults’a została Marta Dymek. Jeszcze raz gratuluję zwyciężczyni i dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w zabawie.

A teraz powracam do zapowiadanej relacji z In de Wulf. Mówiąc szczerze nie wiem od czego zacząć. Na pewno był to bardzo intensywny tydzień, pełen pozytywnych doświadczeń, nowych (mam nadzieję długich) znajomości i przede wszystkim tydzień, po którym jeszcze bardziej pokochałem swój zawód.

Podróż od drzwi mieszkania w Londynie do drzwi mojego lokum w Dranouter w Zachodniej Flandrii zajęła mi dwie i pół godziny z przesiadką w Lille. Chwała tunelowi pod kanałem La Manche! Jadąc z Bailleul we Francji dróżkami prowadzącymi przez pola do Dranouter w Belgii (ok. 5 km) miałem wrażenie nieustającego deja vu i natychmiastowej przynależności. Czułem się jak na Warmii…

Położenie In de Wulf najlepiej można określić mówiąc „po środku niczego” czyli na kolonii wioski między polami. Brzmi to jak pomysł na klęskę biznesową, ale uważam, że to co zrobił szef i właściciel Kobe Desramaults zmieniając bistro swojej mamy w jedną z najlepszych restauracji na świecie jest genialne. Tam nie ma ludzi przypadkowych, zarówno wśród załogi jak i klientów, każdy kto tam trafił  - chciał tam być i zadecydował o tym wcześniej- piękne!

Praca w In de Wulf jest wielkim kopniakiem motywacyjnym. Z jednej strony kreatywny i zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej przygody i wiedzy  klienci a z trzeciej pełna ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga. Restauracyjny dzień zaczyna się o 8.30 a kończy najczęściej po północy z małą przerwą na obiad a to wszystko bez najmniejszego uczucia presji (oczywiście tej zbędnej, tworzonej dla samego faktu jej tworzenia). Oprócz swoich codziennych obowiązków każdy stara się zrobić „coś nowego, coś swojego”, może to być, ser, wędlina, nowy chleb czy próba stworzenia napoju typu cola.

Marleen codziennie o szóstej rano rozpala w piecu do pieczenia chleba.

Niall jest nadwornym „masarzem”- robi pyszne wędliny a tutaj zapieka selera :)

Martijn jest rosnącą gwiazdą cukiernictwa, przez kilka dni przygotowywał prezentację na Salon du Chocolate w Lille, gdzie wystąpił obok znanych i jak to potem określił sztywnych znanych Francuzów. Oby jego status gwiazdorski piął się tak szybko jak on pracuje ;)

W ciągu tych kilku dni przez kuchnię i restaurację przewinęło nam się parę ekip filmowych (m.in poszukiwacze najlepszego steka na świecie), kilku fotografów i jeszcze więcej dziennikarzy. Codziennie rano pojawiali się dostawcy, niektórzy z jednym koszykiem swojego towaru, najczęściej z pobliskiego gospodarstwa. Część ziół dzięki sprzyjającej aurze mogliśmy zbierać sami, byłem na takiej wycieczce, potem musiałem je przebrać… i serwować :)

Parę razy zostaliśmy z szefem na pogaduszki, przygotował nam przekąski, wypiliśmy symboliczne piwo i posłuchaliśmy historii z In de Wulf nie zwracając nawet uwagi na to, że po 4-5 godzinach snu przed nami 16 godzin pracy- te chwile warte są poświęcenia ;)

                moje osobiste menu wymiętolone w kieszeni

Siedząc w pociągu do Londynu dostałem smsa: Mamy jutro prezentację piwa Westmalle. Mam nadzieję, że jesteś pełen inspiracji ;). Byłem! I dzielę się z Wami jedną z nich.

Gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

(4-6 porcji)

4 gruszki (użyłem Komisówek)

1 butelka (330ml) Westmalle Tripel

1½  łyżeczki różowego pieprzu

1 gwiazdka anyżu

1 trawa cytrynowa

6 goździków

100ml płynnego miodu

1 łyżka miękkiego brązowego cukru

Sok z 2 limonek

Włóż wszystkie (oprócz gruszek) składniki do rondla i zagotuj. W międzyczasie obierz gruszki i przetnij na pół, wyjmij gniazda nasienne. Włóż do gotującego się płynu na 15 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Wyjmij łyżką cedzakową i odstaw do ostygnięcia a płyn zredukuj (odparuj) do 1/3 wyjściowej ilości lub do osiągnięcia konsystencji syropu.

Kruszone speculoos:

125g mąki

70g cukru demerara

75g masła

¼ łyżeczki cynamonu

¼ łyżeczki startych goździków

¼ imbiru

¼ gałki muszkatołowej

1-2 łyżki mleka

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki (użyj robota kuchennego) żeby stworzyły zwartą elastyczną masę, którą łatwo rozwałkować (nie powinna się kleić).

Rozwałkuj na grubość 3-4 mm, przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170ºC przez 20-25 minut lub aż ciasto będzie „sztywne” w dotyku, ale nie przypalone. Wyjmij ostudź i połam na kawałki wielkości grubej kruszonki.

Przed podaniem przygotuj 4-6 kokilek lub miseczek* i rozgrzej piekarnik do 200 ºC. Potnij gruszki w kostkę i podgrzej w syropie (nie gotuj!). Wsyp 1-2 szczypty kruszonki na dno kokilek/miseczek dodaj podgrzane gruszki (starając się odsączać większość syropu) i uzupełnij kolejną porcją kruszonki. Wstaw do piekarnika na 1-2 minuty** i podawaj z crème fraîche.

Smacznego!

* Możesz podawać całe gruszki lub połówki, ale moim zdaniem tak prezentują się lepiej ;)

** Chodzi tylko o lekkie podgrzanie kruszonki.

Kitel z dedykacją od Kobe Desramaults’a (In de Wulf) do wzięcia. Zapraszam!

Żeby uprzyjemnić Wam oczekiwanie na relację z mojego pobytu w In de Wulf, zapraszam do małej zabawy. Nagrodą jest dedykowany czytelnikom eatafterreading kitel szefoski, który dostałem od Chef’a Kobe Desramaults’a.

Zasady są proste:

1. Polub fanpage In de Wulf (kliknij tutaj)

2. Polub (o ile jeszcze nie lubisz) fanpage eatafterreading.blogspot.com (kliknij tutaj)

3. Pod zdjęciem wpisz w komentarzach swoje ulubione warzywo.

4. Prześlij/udostępnij zdjęcie podpisanego kitla z fanpage’a eatafterreading.blogspot.com na swoją ścianę.

Nagroda zostanie wylosowana spośród wszystkich osób, które spełnią powyższe zasady. Macie czas do następnej niedzieli 17.03.2013 do godziny 23.59. Powodzenia!

Dodatkowo zapraszam do zakupu nowego numeru Monitor Magazine, w którym znajdziecie White Plate Magazine a w nim mój felieton „Warzywny renesans”. Miłej lektury ;)

Arek

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

Popijając przepysznym Chianti toast za swój dzisiejszy debiut w portalu natemat.pl (felieton znajdziesz tutaj) powolnie układam rzeczy w walizce (jadę na staż do In de Wulf) po raz czwarty z rzędu słuchając ostatniej płyty Smashing Pumpkins (koneserów i krytyków informuję, że w stosunku do SP jestem niestety bezkrytyczny!).

Dlatego teraz będzie bardzo krótko i chrupko, za to po powrocie podzielę się wrażeniami :)

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

20-25 liści bazylii (najlepiej tajskiej)

Olej do smażenia

200g nerkowców

2 łyżki płynnego miodu

1 łyżeczka chilli w proszku lub płatków

½ łyżeczki soli morskiej

W rondlu rozgrzej 1 cm oleju, osusz liście bazylii i smaż partiami przez około minutę aż zmienią kolor na głęboko zielony i będą „szklisto-przeźroczyste”. Uważaj! Olej może pryskać! Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż orzechy na blasze i piecz przez 10-15 minut.

Rozgrzej suchą patelnię, wrzuć orzechy, wlej miód, wymieszaj, wsyp przyprawy, dodaj połowę usmażonej bazylii i wymieszaj ponownie. Odstaw do wystygnięcia.

Podawaj z pozostałymi liśćmi bazylii jako jadalną dekoracją :)

To zwykła przekąska, która dzięki dodatkowi smażonej bazylii nabiera innego wymiaru, polecam!

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns

Leonardo Da Vinci powiedział że prostota jest szczytem wyrafinowania po tym jak otarł rękawem koszuli strużkę tłuszczu spływającą z kącik a ust po przełknięciu ostatniego kęsa swojego lanczu w Momofuku… a potem się obudziłem. Chociaż nie zaskoczyła by mnie wiadomość, że wśród zapisków Leonarda była przepowiednia dotycząca nowojorskiego baru serwującego najlepsze pork buns w mieście, w końcu wielkim wizjonerem był ;)

Taka właśnie jest kuchnia Davida Changa – prosta i wyrafinowana, chociaż ta prostota to tylko pozór, który wskazuje na geniusz twórcy. Łatwo skomplikować sprawy nie tylko na talerzu, każdy z nas o tym wie, ale odwrócenie procesu to już inna historia a on to opanował do perfekcji ;)

Momofuku zostało w tym roku wybrane jedną z dwudziestu najbardziej wpływowych restauracji w Stanach Zjednoczonych według magazynu Bon Appétit. Dla osób zainteresowanych tematem to raczej potwierdzenie obiegowej opinii, w końcu od lat należy do elity szefów kuchni wprowadzającej nowy porządek kulinarny świata. Przyjaźni się i współpracuje kreatywnie z Rene Redzepim, Massimo Bottura czy Alexem Atala, wydaje magazyn Lucky Peach i prowadzi program The Mind of a Chef - imponujące osiągnięcie jak na dziewięć lat od otwarcia pierwszej własnej restauracji, przepraszam, ramen baru. Oklaski!

Polecam zmierzenie się z prostotą Momofuku i obiecuję, że każda minuta czekania na efekt końcowy będzie wynagrodzona po stokroć.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns 

Pieczony boczek:

1½ kg surowego boczku bez skóry

50g soli morskiej

75g cukru

1 łyżeczka wędzonej papryki

2 ząbki czosnku (rozgniecione)

Wymieszaj sól, cukier, paprykę i czosnek. Natrzyj boczek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na noc a najlepiej 24 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 230ºC.

Wyjmij boczek z folii, wytrzyj powstałe soki, ułóż w głębokiej blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz przez 30 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 150 ºC i kontynuuj pieczenie przez 2 godziny.

Kiedy boczek jest gotowy przełóż go na talerz lub blachę i ostudź. Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki do kompletnego wystudzenia.

Potnij na plastry wielkości pasującej do bułek i podsmaż na rozgrzanej patelni aż się zrumienią.

Bułki na parze:

(ok.30 sztuk)

200ml mleka

7g drożdży suszonych błyskawicznych

1 łyżka cukru

400g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżka miękkiego masła (opcja)

Olej sezamowy

Wymieszaj 100ml ciepłego mleka, drożdże, cukier, 2 łyżki mąki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut aż się "spieni".

Wymieszaj pozostałą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj spienione drożdże i stopniowo dodając mleko zagnieść na gładkie ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia/ podwojenia objętości. Podziel na małe kulki, przykryj folią lub ścierką. Następnie każdą z nich rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na 3-5 mm placek, posmaruj olejem i złóż na pół. Układaj na papierze do pieczenia, przykryj ścierka.

Gotuj na parze w koszyczku przez ok 2-3 minut.

Sos z piklowanej gorczycy i ogórków:

50g gorczycy

120ml wody

120ml octu ryżowego

30g cukru

Szczypta soli

½ ogórka pociętego w drobną kostkę

Szczypta soli

Szczypta cukru

3 łyżki musztardy Dijon

3 łyżki majonezu

3 łyżki dymki pociętej w krążki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Wymieszaj w rondlu gorczycę, wodę, ocet, cukier i sól. Gotuj przez 45 minut często mieszając aż ziarna gorczycy będą nabrzmiałe. Zdejmij z ognia i ostudź. Jeżeli zrobisz ich więcej przechowuj przykryte w lodówce (nawet kilka tygodni).

Wymieszaj ogórka z solą i cukrem. Odstaw na 20-30 minut. Odsącz nadmiar soku.

Żeby zrobić sos wymieszaj 5-6 łyżek piklowanej gorczycy z pozostałymi składnikami.

Zrobienie tych trzech podstawowych elementów dania daje wiele możliwości ich konfiguracji i drobnych zmian. Możesz dodać polecane przez Davida Chang’a  szybko marynowane plastry ogórka (taki sam sposób marynowania jak ogórka do sosu) albo skarmelizować mięso używając sosu sojowego, miodu i chilli. Tak naprawdę Ty stwarzasz opcje i nie bój się eksperymentować ;)

Ja podaję je w najprostszej formie: z liśćmi sałaty (chyba muszą być dobre bo amerykańska żona mojego szefa zjada je na śniadanie, obiad i kolację. Obiecałem jej, że mąż się nie dowie… Mówię serio!).

Rzeczy (nie) tak oczywiste

Tydzień temu dostałem zapytanie od dużego portalu czy mógłbym napisać felieton o Tłustym Czwartku. Czytaliście? Jeżeli nie to nie próbujcie wertować internetu bo go nie znajdziecie. Mam za to prośbę: pomyślcie dlaczego nie i wpiszcie swoją pierwszą myśl jako komentarz, może z tego wyjść niezła zabawa ;)

Przez lata mieszkania w Londynie zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że w metrze panowie nie ustępują miejsca, wręcz przeciwnie, pośpiesznie zajmują je nie dając nawet szansy kobietom i starszym po czym udają, że śpią lub czytają gazetę, znad której tak naprawdę obserwują przedział. Bardzo często są to dobrze ubrani panowie z City w „światowej” wyobraźni uważani za dżentelmenów z manierami. Wyobraźnia czy też zakodowane skojarzenie podpowiada też melonik, niestety te są już rzadkością tak jak maniery, najczęściej ograniczone do częstego i automatycznie wypowiadanego „sorry” i „thank you”. Do dziś mam przed oczami mój pierwszy szok kulturowy, kiedy to pan w garniturze w paski ze skórzaną aktówką mknął przez Picadilly Circus pierdząc głośno i długo, bez żadnego skrępowania haha! Oczywiście nie miał melonika ;)

Jedni mówią, że to specyfika Londynu, że tutaj, każdy pozwala sobie na więcej „luzu” niż gdziekolwiek indziej. Drudzy mówią, że to równouprawnienie, demokracja i inne tego typu banały. Ja mówię, że są rzeczy tak oczywiste, o których się nie dyskutuje i nie reguluje, je się robi. Równouprawnienie to może być w płacach i dostępie do wiedzy czy władzy, ale bezinteresowne ustąpienie miejsca czy otwarcie drzwi to już różnica klasy, nie kasy.*

Czy już wiecie dlaczego nie ma mojego felietonu? Nie napisałem go, powiedziałem, że nie piszę o rzeczach oczywistych :)

Jutro Walentynki, więc oczywiście nic nie napiszę, ale dzisiaj robię wyjątek dla pięknych, oczywistych i tradycyjnych połączeń smakowych. Dla tego dania można nawet pozbyć się manier i oblizywać palce przy stole, najlepiej sobie nawzajem, pewnie już macie tą drugą osobę na myśli ;)

Sałatka z pomarańczy, kopru włoskiego i sardeli

(4 porcje)

2 główki kopru włoskiego

2 pomarańcze

3-4 filety sardeli w oleju

Garść (15-16) czarnych oliwek***

Łyżka posiekanych liści pietruszki

Sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska (opcja)

Garść prażonych pekanów

Przetnij koper na pół wzdłuż a następnie potnij go na cienkie „piórka”. Używając ostrego noża obierz pomarańcze obcinając skórę razem z membraną a następnie potnij w cienkie plastry. Filety sardeli potnij w cienkie, podłużne paski a oliwki przepołów.

Wymieszaj w misce z sokiem z cytryny, oliwą i pietruszką doprawiając w razie potrzeby odrobiną soli.

Nałóż na talerze i posyp pekanami.

Smacznego!

* Nie narzekam na Londyn, Anglię czy Anglików bo niewielu ich zostało w Londynie. Mówię o ludziach, generalnie.

** Przepis to moja wariacja włoskiego klasyka.

*** Najlepiej bez pestek i marynowanych w ziołach a nie zalewie.

Bo nie powinno się nic marnować…

Podobno seks na przeprosiny lub „na do widzenia” po zerwaniu jest najlepszy. Tak mówi towarzyska legenda, tak mówi Samantha z „Seksu w wielkim mieście”, tak słyszałem w piosence. Podobno chęć zatrzymania najlepszych wspomnień i brak obawy przed porażką powoduje totalne wyzwolenie i odkrycie nieznanych wrażeń, uczuć, odczuć i innych uniesień - podsłuchałem to kiedyś w barze, stąd wiem, chociaż nie mam pojęcia czy to prawda bo oni (różnej płci) między wierszami umawiali się na seks pocieszający. Nie namawiam nikogo do drastycznych eksperymentów, ale jeżeli są jacyś doświadczeni w tym względzie czytelnicy ( i czytelniczki oczywiście!- jak ja nie cierpię politycznej poprawności- haha!) ujawnijcie śmiało swoje przemyślenia ;)

Mój pokrętny tok rozumowania znalazł kuchenną analogię. W kuchni nic się nie marnuje, tak mówi mądrość ludowa, tak też jest. Po co od razu wyrzucać skoro można przerobić, zawsze mamy szansę wyrzucić kiedy to nowe danie będzie totalną klapą. Nie mamy nic do stracenia, możemy tylko zyskać i to według mnie jest kluczowym elementem całego procesu, który pozwala na stworzenie nowej jakości. Nie mając nic do stracenia działamy instynktownie dobierając składniki tak, żeby sprawiły nam jak najwięcej przyjemności i jak najbardziej zaspokoiły nasze potrzeby i żądze ;)

Dzisiejsze danie to dowód na to, że warto dawać szansę wczorajszym resztkom. Przeprosiłem jarmuż, orkisz i stary chleb na zakwasie, dodałem kilka innych składników, które były pod ręką i…cóż ja mogę powiedzieć… ach i och!

Smażona makrela, z sałatką orkiszową i delikatesowym sosem chrzanowym

(2-4 porcje)

4 filety makreli

1 mały pęczek liści jarmużu („z grubsza” pociętych, blanszowanych i osuszonych)

½ szklanki ugotowanego pęczaku orkiszowego

1 mała czerwona cebula (cienkie krążki)

1 marchewka (cienkie słupki)

1 łyżka soku z limonki

2-3 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Sos chrzanowy:

150ml jogurtu greckiego

¼ ogórka (startego na dużych oczkach)

1 łyżka miodu

2 łyżki kaparów (delikatnie posiekanych)

2 łyżki świeżo tartego chrzanu*

Sok z ½ limonki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

4 kromki chleba na pszennym zakwasie

Ząbek czosnku

Zrób sos chrzanowy mieszając ze sobą wszystkie składniki.

W misce wymieszaj jarmuż, orkisz, cebulę i marchewkę. Polej oliwą i dopraw solą, pieprzem i sokiem z limonki.

Podgrzej 2 łyżki oleju (nie powinien być bardzo gorący) na dużej patelni, połóż osuszone filety skórą do dołu. Zwiększ ogień do średniego i smaż przez 3-4 minuty aż brzegi filetów zaczną nabierać złocisto-brązowego koloru, wtedy przewróć na drugą stronę i kontynuuj smażenie przez 1-2 minuty. Ryba w dotyku powinna być twardo-elastyczna co oznacza, że jest usmażona i nadal soczysta.

W międzyczasie podgrzej chleb na grzanki w piekarniku lub pod grillem. Przed położeniem na talerze posmaruj brzeg kromki czosnkiem a następnie nałóż sałatkę, usmażony filet makreli i łyżkę sosu chrzanowego.

Smacznego!

* lub ze słoika

Czas leczy nerwy

Pewnie już o tym kiedyś wspominałem, ale powtórzę. Jakby co, to mój błąd a niektóre błędy powtarza się wciąż i wciąż. Albo bezmyślnie albo naumyślnie, najczęściej z tego pierwszego powodu bo to drugie to już złośliwość ;) Właśnie, błędy… Wracając do wątku, w międzynarodowej a na dodatek „różno-kontynetalnej” kuchni nie można wydawać polecenia lub prośby w formie otwartej, nieusystematyzowanej i pozostawiającej jakikolwiek luz na interpretację. Mówię to bez żadnych złośliwości, należy się do tego przyzwyczaić a w zasadzie odzwyczaić używania „wiesz, tak jak robimy zawsze…”, „tak jak robisz w domu…” i wielu innych.

Ostatnio przekonałem się, że ktoś może pracować 20 lat w branży i kłaść mięso na nierozgrzany olej albo nie umieć przygotować kokilek na czekoladowe fondanty. Niby robi to średnio raz w tygodniu, ale wciąż nałożenie odpowiedniej warstwy masła i oprószenie mąką jest wyzwaniem. Zaczynam podejrzewać problemy ze wzrokiem… chociaż na pierwszy plan wysuwa mi się brak zainteresowania, przypadkowa przynależność zawodowa a co więcej brak talentu, drygu czy jakkolwiek to nazwać, który widać nawet w najprostszych czynnościach.

Kiedyś wybuchałem w takich sytuacjach, zdarzały się latające kokilki lub inne miseczki a mój wzrok wypalał dziury w fartuchu nieszczęsnej ofiary, ale czas jest świetnym lekarstwem na wszystko. Nauczył mnie spokoju (no nie tak do końca! Żeby nie było haha!) i teraz ewentualnie powiększa się kupka naczyń do zmywania i tak do skutku aż osiągniemy cel.

Dzisiejsze danie, nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności. Wymaga czasu. Dajcie mu go dużo a ono pięknie się odwdzięczy ;)

Duszona jagnięcina z morelami, oliwkami i cytryną macerowaną szafranem

(4-5 porcji)

600g łopatki jagnięcej

3-4 łyżki pasty harissa

1 cytryna

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli morskiej

Szczypta szafranu

2 łyżki oliwy do smażenia

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

750ml lekkiego bulionu z kurczaka (ciepłego)

150g suszonych moreli

100g czarnych oliwek (bez pestek)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kilka gałązek świeżej mięty

Potnij mięso w równą 3-4cm kostkę, wytnij nadmiar tłuszczu i wymieszaj z harissą. Wstaw do lodówki na 5-6 godzin.

Potnij cytrynę w cienkie plastry i rozłóż na talerzu lub blasze wyłożonej folią spożywczą. Wymieszaj cukier z solą i szafranem, posyp powstałą mieszanką plastry cytryny. Odstaw na 5-6 godzin (idealnie przez noc).

Rozgrzej piekarnik do 150ºC.

Potnij cebulę w kostkę a czosnek rozgnieć. Rozgrzej oliwę na patelni, podsmaż cebulę i czosnek przez kilka minut na średnim ogniu aż będzie miękka, uważając żeby nie przypalić. Przełóż do brytfanny/głębokiej blachy.

Na tej samej patelni podsmaż mięso (porcjami) uważając, żeby nie przypalić. Przełóż do podsmażonej cebuli, zalej bulionem, dodaj plastry cytryny z powstałym sokiem i przykryj folią aluminiową.

Piecz przez godzinę a następnie dodaj morele i oliwki. Przykryj i piecz przez 30 minut, zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez następne 30-45 minut aż mięso będzie rozpływać się w ustach.

Sos powinien być intensywny w smaku, ale lekki w teksturze, ostro-kwaśny, pozwalający przełamać słodycz jagnięciny.

Podawaj z kuskusem i brokułami, dekorując listkami mięty.