Brzydkie kaczątko

Bar, lokal gastronomiczny wielkości niezbyt dużego pokoju, dziesięciu klientów na raz oznacza ścisk…
- Bzyku, wyprowadź pana i nakop w dupę. Proszę. – Powiedział Olo do masywnego Bzyka, skupiając swój wzrok na gościu, który mętnie wyjaśniał, dlaczego nie spłacił swojej „kreski”. Oczywiście był to żart, który przetłumaczyć można było jako odmowę kolejnego kredytu. Chwilę potem, następne piwo zostało warunkowo dopisane do „kreski” w zeszycie i wszyscy (Olo, ja, Bzyku, Klient Niepamiętamimienia i dwie przypadkowe osoby) prowadziliśmy bardzo interesującą rozmowę o życiu, bez udawania i upiększania, szczerze. Bardzo lubiłem tam wpadać, chociaż na chwilę, przejazdem, towarzysko…

Z restauracji do baru, z baru do pubu, z pubu do hotelu, z hotelu do baru i do następnego pubu a potem do kolejnego baru a na koniec dyskoteka i night club. Tak mniej więcej wyglądały moje dni, jeszcze jakieś osiem lat temu. Dni a raczej godziny pracy. Chętnie odwiedzałem miejsca piękne i ekskluzywne, ale z racji obowiązku musiałem także wchodzić do miejsc brzydkich i nijakich, takich, które normalnie ominąłbym szerokim łukiem lub w ogóle ich nie zauważył. Zawsze najgorszy był pierwszy raz, szczególnie w lokalach o nadszarpniętej opinii, skąd często wydobywał się kwaśny zapach starego alkoholu i tanich papierosów. Chwila napięcia przed przekroczeniem progu, szybkie rozeznanie rozkładu wejść i wyjść, odnalezienie wzrokiem osoby, która wygląda na najważniejszą i nawiązanie z nią kontaktu. Każdy następny raz był łatwiejszy. Powiem więcej, w tego typu miejscach moje relacje zawsze szybko się krystalizowały i umacniały, działały według „starodawnych” zasad danego słowa i zaufania. Gadki biznesowe tam nie działały.

Te nieurodziwe na pierwszy rzut oka lokale były tylko ułamkiem mojej bazy danych, ale one zapadły mi w pamięć najbardziej. Tanie bary, piwiarnie dawały mi najwięcej informacji na temat ludzi i okolicy. To tam byłem najbliżej realnego życia, w nich nikt nie udawał, one miały prawdziwy smak i urok miejscowego folkloru.

Moje dzisiejsze danie jest jak jeden z takich barów. Mało atrakcyjne fizycznie, ale głębia smaku i charakteru z najwyższej półki. Kolejny francuski klasyk.

Confit z nogi kaczki i zielona soczewica ze szpinakiem
(4 porcje)

Confit:
4 nogi kacze
6 ziaren ziela angielskiego
6 goździków
4 liście laurowe
6 gałązek tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
4 nieobrane ząbki czosnku
Olej rzepakowy lub tłuszcz (smalec) z kaczki

Soczewica:
350g zielonej soczewicy
1 cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego ( nieduże kawałki)
1 marchewka (drobna kostka)
800-900ml bulionu z kurczaka
1 ziemniak (nieduża kostka)
Garść liści szpinaku (opcja polecana przez Jamiego)
Gęsta kwaśna śmietana
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zacznij od zamarynowania mięsa. Rozgnieć goździki i ziele angielskie, wymieszaj. Posyp powstałą mieszanką, solą, pieprzem i tymiankiem nogi, ułóż w pojemniku, dodaj liście laurowe, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Opłucz mięso pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do odpowiedniej wielkości rondla* (nie powinny się ściskać), dodaj ząbki czosnku i zalej olejem lub kaczym tłuszczem, żeby mięso było dokładnie przykryte. Zagotuj i bardzo ostrożnie wstaw do podgrzanego do 140-150°C piekarnika. Piecz przez 2-2½ godziny. Po upieczeniu mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Wyłącz piekarnik i zostaw rondel, żeby olej przestygł.

Wyjmij nogi z oleju, odsącz i przełóż na patelnię lub blachę do pieczenia, wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut. Po wyjęciu skórka powinna być chrupka a mięso rozpływające się w ustach.

Żeby zrobić soczewicę, podgrzej parę łyżek oliwy w garnku, dodaj cebulę, czosnek, łodygę selera i marchewkę. Podsmaż przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną. Nie przypal! Dodaj bulion i ziemniaka. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 40-45 minut. Kiedy soczewica wchłonie cały bulion i będzie miękka, dodaj szpinak, wymieszaj a po minucie wmieszaj łyżkę śmietany.


* Brytfanny lub innego metalowego naczynia.
**To danie wymaga czasu, ale naprawdę WARTO czekać.
*** Confit to technika wolnego pieczenia/gotowania w „niskiej” temperaturze.
****Tak przygotowane nogi można przechowywać przez kilka tygodni, w lodówce, pod warunkiem, że mięso będzie zatopione w oleju a pojemnik szczelnie zamknięty.