René wszedł na luzie z kieliszkiem czerwonego wina w ręku i swoim nienagannym angielskim w ułamku sekundy zawładnął publicznością (udało mi się zauważyć w tłumie paru znanych chefów, restauratorów i ludzi mediów) zaczynając od przeczytania listu-skargi. Pokazując parę krótkich filmów wytłumaczył filozofię Nomy, jego drogę w poszukiwaniu inspiracji i „nowych” produktów. Następnie zaprezentował dziewięć dań, które przygotował live w asyście dwóch swoich kucharzy i stałego klienta (tak przywiózł ze sobą człowieka, który w ciągu roku jadł u nich 14 razy!). Typowo dla wielkiego umysłu Redzepi jest skromny, otwarty, fachowy i pełen pasji.
Spotkanie zakończyło się grupowym smakowaniem składników, które były w papierowej torebce…igły sosny, rokitnik, suszone kwiaty nostrzyka.
Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne. Ciekawe, która spodoba Ci się najbardziej?
Uszka z mięsem bażanta
(4-6 porcji)
1 bażant
100ml czerwonego wina
1½ litra delikatnego bulionu drobiowego
Bouquet garni*(opcja)
3 małe szalotki (drobno pocięte)
3 ząbki czosnku (drobno pocięte)
100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)
3 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Twoje ulubione ciasto na pierogi**
Olej do smażenia
Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***
Puree z zielonego bobu
½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
„Rosół” z bażanta
Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Aromatyczny olej świerkowy
100g igieł świerku
30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki
200ml oleju rzepakowego
Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.
Świerkowy winegret
1 miarka białego octu winnego
3 miarki aromatycznego oleju świerkowego
Popiół jabłkowy
Skórka z dwóch jabłek
Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.
Jak podawać?
Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym
Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby
Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami
* Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.
** Ja robię z mąki i ciepłej wody.
*** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.
33 komentarze:
hmm... farszyk z winem??
całkiem sympatycznie.
a ja swe uszka chlupnęłam w rosół tak zwyczajnie (2 dni temu robiłam);-(
zadam może takie niesmaczne pytanie: czy plułeś śrutem? bo ja i owszem :-D
Wymiękłam przy Twoim menu :) A olej świerkowy przemówił do mnie. To musi być coś! Więcej takich eksperymentów. A spotkania z Rene tylko pozazdrościć. Serdeczności :)
Nie plulem bo wszystko bylo rowno zmielone: miesko, kulki i strzelba, hehe! A tak powaznie to plulem przy okazji jedzenia calego ptaka!
Mam przyjaciela kucharza, obecnie też na wyspach. Kiedy się uczył, tzn. podglądał innych, a potem odtwarzał, to ktoś to musiał jeść. W jego wykonaniu jadłam pierwsze sushi, pasztety w cieście i galarecie, inne różne cuda i bażanta też. Bażant mu akurat nie wyszedł, ale jest to pewnie smak do którego mogę się w pewien sposób odnieść. Nr jeden jest zachwycający, popiół jabłkowy mnie rozwalił, nr trzy jest też wizualnie niezmiernie atrakcyjny i niewątpliwie niezwykle pyszny, ale gdybyś mi dał do zjedzenia jedno i tylko jedno z nich to wybrałabym nr dwa. Uszczęśliwiła by mnie taka miseczka dania, koniecznie gorącego.
Wow, olej świerkowy! Brzmi fantastycznie. Chyba chętnie spróbowałabym każdej z opcji ;)
Najabrdziej to mi sie ten popiol podoba! Swietny pomysl, a jak efektowanie wyglada ;)
no Chłopaku dałeś radę - mówiąc kolokwialnie, ale to i tak za mało powiedziane!!! Pierwsza kreacja z popiołem podoba mi się najbardziej. Całość - totalny odjazd i daje do myślenia! Warto było poczekać :)
Zazdroszcze Takiego spotkania,musialo byc niezwykle inspirujace,co zreszta widac.....Twoje menu przeczytalam i obejrzalam z otwarta buzia prawie....extra!!! ten olej swierkowy niesamowicie brzmi i to sa takie naprawde zwykle swierkowe igly,czy z jakiejs specjalnej uprawy???sorry-glupie pytanie....na pewno zwykle,ale to brzmi tak nierealnie,ze to pytanie samo sie zrodzilo :)
Ja biore ten ostatni przepis,choc pierwszy tez bardzo mnie ciekawi...
Igly swierkowe niejako sa na kazdym kroku pod reka na pare dni przed adwentem,wiec......
Pozdrawiam :)
Arku, zazdroszczę niezwykłego spotkania z Rene!
Z Twojego menu a la Noma wszystko mi odpowiada.Dziczyznę bardzo lubię i często jadam - myśliwi są tuż,tuż...Uszka wspaniale zaprezentowane!
Prześliczne zdjęcia. Nie jem mięsa, ale zdjęcia strasznie mi się podobają. Szczególnie te smażone uszka, przyrumienione.
wspaniałe!
pierwsza wersja przemawia do mnie najbardziej, wydaje się taka jednocześnie oryginalna i nieprzeładowana.
Zajebiste. Niech uszka robia kariere w swierkowym oleju. Dobrze, ze swieta sie zblizaja i swierkow bedzie pod dostatkiem - jestem potwornie ciekawa jak smakuje olej!
Oj stary: Uklony. Wielkie uklony czynie pod tym postem.
Pieknie komponujesz.
Jest muzyka - w tych daniach...
Od Betowena po Megadeath.
Zagrana na najwyzszym poziomie.
pozdrawiam
p.s. poczulem sie bardzo malutki przy Tobie.
wszystkie trzy!
tu i teraz :)
Widziałam fragmenty pokazu i wywiad z Rene w TV, niesłychanie podoba mi się Rene także ze względu na osobowość (co za kontrast z np. tym idiotą Gordonem). Wcześniej też Noma i Rene byli w Masterchef Professionals (widziałeś), to jest klasa!
Klasą też są te uszka:-)
Mistrzostwo swiata! :) Wprawdzie bazanta mam zamowionego, ale pierozkow raczej lepic ni ebede, bom leniuch. ;) Cudownie apetyczne zdjecia!
Powiem jedno - genialna kompozycja! Aż chciałabym złapać za widelec i usiąść do tej degustacji :)
Relacja ze spotkania z RR wspaniała, gratuluję tego spotkania:)
A menu powala chętnie spróbowałabym każdej propozycji po troszku. I ten olej świerkowy mnie intryguje.
Pozdrawiam Cię!
Cudowne menu. Pozazdrościć Rene spotkanie z Tobą!;-) A co!
Hi, hi zawsze przy okazji dzikiego ptactwa dudni mi w uszach "jedna paczka, jedna kaczka" (paczka naboji, a kaczka dzika) :))
Ale proste pytania Arku zadajesz, jesne ze wersja jeden, popiol jablkowy przesadzil o wszystkim.
Fajowe przepisy, wow!
Pozdrawiam cieplo z ponoc sniegiem popruszonej gdzieniegdzie Pragi.
poezyja, poezyja przekuta w kuchenne czary. I tak trzymać!
Rety, Arku, popiół jabłkowy, wymiękam.. Niesamowite przepisy - do przepisów szefów i dwóch uszek na wielkim talerzu - przyznaję - dość sceptycznie czasem podchodzę, ale ten popiół z jabłek i świerk i jeszcze to ptaszysko absolutnie mnie przekonuje - ja Ci wielką przyszłość wróżę, mówię Ci :)))
A bażantów zawsze wypatruję jak jadę na południe, ładne są :)
Pozdrawiam serdecznie :)
Bardzo lubię do Ciebie wpadać i to nie tylko po przepisy ;) lubię też poczytać, to czym chcesz się z nami podzielić :) mam nadzieję, że teraz masz więcej czasu i częściej się pojawisz :)
a teraz idę złapać jakiegoś bażanta:)
Wizyta w Nomie to jedno z moich kulinarnych marzeń. No ale widzę, że i Ty się nieźle rozkręciłeś :-) olej świerkowy, winegret świerkowy, popiół jabłkowy.... WOW :-D
Wooow, wyższa szkoła jazdy :) Popiół z jabłek brzmi jak z ksiązki fantasy. A puree z bobu znane mi i lubiane, choć nigdy nie dawałam go obok czegoś, jako towarzystwa dla jakiejś potrawy.
Jak zwykle spoznilem sie z odpowiedziami, podziekuje wiec Wam ogolnie bardzo, bardzo serdecznie za komentarze. Czuje sie bardzo doceniony a nawet rozwydrzony;))
Wasze slowa to prawdziwe remedium na to zimowe zmeczenie!
Aha! dodam tylko ze moim zdaniem nie mozna porownywac Rene z Gordonem, ktory mimo swojej medialnej "twarzy" jako kucharz jest dla wielu (mnie tez) szefoskim autorytetem i inspiracja.
Gosiu, swierk jest najzwyklejszy:)
Sciskam Wszystkich serdecznie!!!
Nie kwestionuję umiejętności Gordona, wiem, że jego przepisy są dobre. Ale jego ostatnie zachowanie - publiczne pranie brudów bez liczenia się z uczuciami żony, po prostu dowodzi, że facet nie ma klasy jako człowiek - i ja z tego względu nie kupuję jego książek. A Rene, oprócz wiedzy i umiejętności, ma też atrakcyjną osobowość, podobnie jak Heston:-)
Smażone uszka wyglądają rewelacyjnie, już czuję się głodna :)
Nie no Panie.
Geniuszem trzeba się urodzić.
Pozdrawiam Was!
Zazdroszczę wszystkiego... Spotkania i przepisów rewelacyjnych. Zamawiam WSZYSTKO...!!!
PO takim wpisie nieobecność w pełni usprawiedliwiona :)
Monika, dzieki za rozgrzeszenie :)))
wow. powiem troche gornnolotnie, ale za te dania Ci sie nalezy - kulinarny geniusz .
Prześlij komentarz