Niesamowite polędwiczki wieprzowe z quinoą i jogurtem imbirowym

Kuchnia jest na pierwszym piętrze, jedzenie zsyłane jest windą na parter, komunikujemy się telefonicznie. Dzwonek telefonu w barze i restauracji ma dwa brzmienia. Długie biiiip-biiiip dla rozmów wewnętrznych i krótkie bip-bip-bip dla zewnętrznych. Prawie wszyscy nowi kelnerzy i barmani długo nie mogą się uporać który jest który. Generalnie odbierają telefon i na jednym wydechu mówią dobrywieczornazwęrestauracjiktomówiiwczymmogępomóc. I tak za każdym razem kiedy próbujemy się czegoś od nich dowiedzieć. Raz, dwa, noo trzy są zabawne, ale kiedy zmówienia nie mieszczą się na hakach to przestaje to być śmieszne.

Dzwonię na dół i znowu słyszę dobrywie…, dość! Sięgam po sprawdzony i nas już nie bawiący sposób nauki rozróżniania dzwonków. Używałem go dziesiątki razy, nawet nie wierzę, że się ktoś nabierze. Beznadziejnie udawanym włoskim akcentem mówię: dobry wieczór czy mogę zamówić na wynos? -Eee, proszę poczekać, chyba tak. Słyszę, że pyta kogoś czy robimy na wynos. - Robicie, robicie, zawsze biorę to samo, cztery linguini, dwa penne i pizzę. -Mogę adres? Podaję i czuję rosnące zwątpienie wyczuwalne nawet przez słuchawkę. Nie wytrzymuję i zaczynam się śmiać…Słyszę: bastards! i śmiech…

W kuchni też zdarzają się niezłe przypadki. Szczególnie dobrzy są pomocnicy/zmywacze. To chyba za sprawą przekonania, że każdy może to robić i że jest to mało przydatna i bardzo drugoplanowa praca w związku z czym ich podejście bywa mało poważne. Jak się często okazuje – niesłusznie.

Nasz najnowszy nabytek jest magnesem na nieprzewidywalne i najczęściej niezależne od niego wypadki losowe, które barwnie i szczegółowo relacjonuje po przyjściu. Porody, zalane wodą ulice, kordony policyjne są jego najczęstszymi powodami, które powstrzymują go przed pojawieniem się na czas a jednostka czasu, którą się posługuje to „ze 40 minut”, które w realnym czasie oznacza przynajmniej półtorej godziny. Postanowiliśmy zabawić się w jego fantazyjną grę, bo jak mówią słowa piosenki „fantazja, fantazja jest od tego, aby bawić się, aby bawić, aby bawić się na całego...” Jako najbardziej doświadczonego w ekstremalnych przygodach, postanowiliśmy wysłać go po parę halal polędwiczek wieprzowych do muzułmańskiego rzeźnika. Poszedł. Długo go nie było, ze 40 minut, ale wrócił z uśmiechem na twarzy i polędwiczkami w torebce plastikowej… z Tesco. Tam go skierował rzeźnik. Taka jest wersja oficjalna. Już się nie spóźnia, 5 minut to nie spóźnienie ;)

A oto przykład, że można przygotować wieprzowinę w bliskowschodni sposób.

Niesamowite polędwiczki wieprzowe z quinoą i jogurtem imbirowym
(4-6 porcji)

2 polędwiczki wieprzowe (oczyszczone z tłuszczu i osuszone ręcznikiem papierowym)
4 łyżki oliwy z oliwek
3½ łyżki mielonego kminu rzymskiego
1½ łyżki cynamonu
5 łyżek startego świeżego imbiru
6 gwiazdek anyżu
300g quinoa lub kuskus
2 garści rodzynek sułtańskich
Starta skórka i sok z 1 cytryny
10-15 listków mięty (drobno pociętych)
300g jogurtu greckiego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 190ºC.
Wymieszaj oliwę, 3 łyżki kminu rzymskiego, cynamon i 3 łyżki imbiru dodając szczyptę soli i pieprzu. Rozgrzej mocno 2 łyżki oleju na patelni, posmaruj polędwiczki małą ilością oleju i dopraw wstępnie solą i pieprzem. Podsmaż na patelni przez 4-5 minut ze wszystkich stron, żeby się zbrązowiły. Przełóż na blachę do pieczenia i posmaruj przyprawami. Na blasze ułóż gwiazdki anyżu a na nich polędwiczki. Wstaw do piekarnika na 25-30 minut albo do momentu kiedy po nakłuciu w najgrubszym miejscu wykałaczką popłynie czysty „wodnisty” sok. Wyjmij i odstaw na 5-10 minut w ciepłe miejsce.

W międzyczasie ugotuj quinoę zgodnie z zaleceniami na opakowaniu producenta. Na ostatnie 5 minut gotowania wrzuć do garnka rodzynki, startą skórkę i wlej sok z cytryny. Przed podaniem wmieszaj miętę.

Wymieszaj pozostałe 2 łyżki imbiru i pół łyżki kminu z jogurtem. Dodaj odrobinę soli do smaku.

Podawaj w dobrym towarzystwie :)

Saag Aloo czyli aromatyczny szpinak z ziemniakami

Dawno nie byłem w mojej ulubionej hinduskiej restauracji. Czasami za nią tęsknię tak mocno, że czuję smaki na języku. Pierwszy raz byłem tam z polecania Boss’a, który dodatkowo podpowiedział mi kilka dań wartych spróbowania. Saag Aloo- ziemniaki ze szpinakiem, Daal Saag- szpinak z soczewicą i dania a pieca tandoor.

Mieliśmy swój ulubiony stolik i swojego nieulubionego klienta-sąsiada, który we wtorki siadał przy stoliku obok i palił papierosy, zjadał tylko połowę tego co zamówił, nie patrzył na kelnera, bekał i czasami zasypiał. Nasz ulubiony kelner pochodził z Punjabu i za każdym razem pytał co się stało z polską piłką nożną. Kiedyś byliście świetni. Szarmach, Boniek- mówił, bezbłędnie wymawiając polskie nazwiska. Jedzenie było pyszne, pełne smaku, lekkie i nietłuste a porcje duże.

Było…właśnie, było, dlatego nie jest to już moja ulubiona hinduska restauracja. Ostatnie trzy razy były okropne. Bezsmakowo, ciężko, tłusto i mało. Brak satysfakcji. Mam wrażenie, że mają syndrom polskiej drużyny piłkarskiej…

Minęły już prawie dwa lata od ostatniego razu i wciąż nie wiem czy dać im kolejną szansę, ale ponieważ chodziło za mną saag aloo, zrobiłem własną wersję* i dzielę się nią z Wami ;)

Saag Aloo czyli aromatyczny szpinak z ziemniakami
(2-4 porcje)

2 łyżki oleju
1 szalotka (plasterki)
1-2 cm czerwonego chilli (plasterki)
2 ząbki czosnku (plasterki)
1 łyżeczka drobno posiekanego świeżego imbiru
Szczypta łagodnego curry
Szczypta garam masala
½ kg młodych ziemniaków (pociętych w ćwiartki i obgotowanych przez 8-10 minut; mają być miękkie, ale
nie rozpadające się)
1-2 łyżki masła (lub ghee)
100g szpinaku (2 garści)
½ pęczka kolendry (z grubsza pocięty)

Sok z ½ limonki (do smaku)

Sól morska

Rozgrzej olej na średnim ogniu, podsmaż czosnek i szalotkę przez 2-3 minuty aż będą miękkie. Dodaj imbir, chilli i przyprawy, podsmaż przez minutę, dodaj ziemniaki żeby się podgrzały. Następnie włóż masło a kiedy się roztopi dodaj szpinak i kolendrę. Posól i zmniejsz ogień, poczekaj aż szpinak się zeszkli, wlej sok z limonki. Wymieszaj i podawaj**.

*Zaznaczam jeszcze raz, że nie jest to typowe saag aloo, jakie można znaleźć w hinduskich restauracjach tylko moja „europejska” interpretacja tego dania.
**Wstawiłem to na menu z grilowanym łososiem z pastą piri piri i piklowanymi krewetkami.

Omlet (con)fusion. I wszystko jasne

Mówiąc o kuchni fusion, często podpisywałem się pod twierdzeniem fusion is (to often) confusion a jednocześnie często moje potrawy były odbierane jako fusion. Niejednokrotnie zmuszało mnie to do bardzo pokrętnych (ponieważ skomplikowanych) odpowiedzi, tłumaczeń i wykazywania subtelnych różnic między tym co robię a kuchnią fusion. Jest to bardzo lotne określenie, które przez swoją marketingową lekkość szybko znalazło wielu orędowników, ale paradoksalnie prowadzi ciężki żywot a wręcz odchodzi w niebyt. Prawdziwe fusion to sztuka, która udała lub wciąż udaje się niewielu, a używanie kilku składników z różnych stron świata to jeszcze nie fusion – moim zdaniem to globalne i nowoczesne gotowanie. Możecie się ze mną oczywiście nie zgodzić, ale tak to widzę. 

Etykietki są dobrym drogowskazem dla kolacyjnych gadaczy, którzy przerzucając się nimi w rozmowie mogą podbudować swoją wartość jako znawcy tematu, ale rzadko stoi za tym doświadczenie i zrozumienie tematu. Pamiętam pewnego pana, mówiącego bardzo pięknie i kwieciście, który oszołomił współbiesiadników swym wywodem na temat mojego ajvaru a szczególnie jego „ zbyt głębokiej i zbyt świeżej nuty pomidorowej”. Kiedy triumfalnie unosił się nad stołem, puchnąc z dumy i samozadowolenia usłyszał moje: ale w składzie nie pomidorów… Moment konsternacji wydawał się nie mieć końca. Nie chodzi o to, że utarłem komuś nosa (chociaż to zaskakująco miłe uczucie haha), chodzi o rozmowę, wymianę doświadczeń a nie mówienie, w celu słuchania własnego głosu. Nowoczesne (i nie tylko) gotowanie to właśnie rodzaj rozmowy, wymiany doświadczeń, opowiadanie historii a źle zrobione fusion, to… ten pan mądrzący się przy stole.

O wiele więcej możemy nauczyć się o swoich preferencjach smakowych podchodząc do jedzenia i gotowania z umysłem otwartym, brakiem zahamowań i przede wszystkim opierając się na własnym podniebieniu. Próbując, próbując, próbując. Wtedy nie potrzebujemy etykiet…

Anna Hansen z Modern Pantry w Londynie też nie lubi określania jej gotowania mianem fusion, nazywa je modern. Ja też tak uważam i chętnie dodałbym, wielkomiejskie, kosmopolityczne. Jej dania są pozornie proste - dla domorosłych znawców mało interesujące (no chyba, że gdzieś wyczytają inaczej hehe), ale zawsze pełne smaku. Polecam omlet z krewetkami macerowanymi w cukrze z chilli i kolendrą. Pracochłonny, ale warto :)

Omlet z krewetkami macerowanymi w cukrze z chilli i kolendrą
(4 porcje)

16 surowych krewetek tygrysich (przeciętych na pół)
1 trawa cytrynowa (rozgnieciona kilkoma uderzeniami wałka i pocięta na kilka części)
30g świeżego imbiru (plastry)
3 liście kaffir lime (pocięte w paski)
1 łyżeczka suszonych płatków chilli
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego (nam pla)
100g cukru
12 jaj
Sól morska
1 zielone chilli (pestki usunięte i pocięte w super-cienkie plastry)
Kilka dymek ( pocięte w plastry)
Liście kolendry
3-4 łyżki masła
Sambal oelek (opcja)

Żeby zamacerować krewetki wymieszaj krewetki z trawą cytrynową, imbirem, liśćmi kaffir lime, płatkami chilli, sosem sojowym, sosem rybnym i cukrem, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Opłucz krewetki i osusz ręcznikiem papierowym. Możesz przechowywać je szczelnie zamknięte w pojemniku przez maksymalnie sześć dni.

Najlepiej jest smażyć omlety indywidualnie*. Przeznacz 3 jajka na każdy omlet , rozbełtaj je w miseczce dodając pół łyżeczki sambal (jeżeli używasz). Nie dodawaj soli. Rozgrzej masło na patelni na średnim ogniu. Podziel krewetki na 4 porcje. Kiedy masło zacznie bąbelkować dodaj krewetki, a kiedy są prawie gotowe wlej rozbełtane jajka. Zamieszaj patelnią kilka razy, zmniejsz ogień, posyp chilli i dymką. Kiedy jajka są prawie gotowe złóż omlet na pół używając szpatułki. Serwuj posypany kolendrą i z dodatkiem łyżeczki sabalu.

* Jeżeli chcesz, możesz użyć dużej patelni i usmażyć jeden duży omlet.

Dekadenckie motyle w brzuchu

Czy ten stek jest średnio-wysmażony? – zapytał Tom pokazując mi kawałek suchego jak podeszwa mięsa. Nie wygląda… dla pewności, odkrój jeszcze kawałek- odpowiedziałem. To samo. Co mam robić? mam go oddać? – spojrzał najpierw na mnie, potem na Alexa wzrokiem pełnym nadziei, że powiemy nie, nie oddawaj. Był bardzo głodny i nie chciał się z nim rozstawać, ale … Tutaj powstała cał litania różnych „ale”:
-chciał dostać steka takiego jak lubi,
- nie chciał go zwracać ponieważ sam pracował kiedyś jako kelner i wie, że klienci zwracający dania lądują w szufladce „kłopot” i nie są ulubionymi klientami,
- jest TYLKO klientem i TYLKO chciałby dostać to co zamówił,
- mimo, że to nie ąę restauracja jest to ewidentna wpadka kucharza.

Nie czekając na kelnera udał się prosto do kuchni, żeby problem rozwiązać u źródła. Podobno po oględzinach wzrokowo-dotykowych kucharz stwierdził: noo, trochę mocno średnio-wysmażony… Ach! te szefoskie ego! Hahaha!

Nowy stek był idealny, z lepszego kawałka mięsa i zaserwowany własnoręcznie przez szefa kuchni. Wieczór powrócił na właściwe tory. Powspominaliśmy stare czasy, wpadliśmy na parę pomysłów, wypiliśmy kilka piw, Alex cytując dziesiątki źródeł naukowych przybliżył nam związek pomiędzy udomowieniem wołu, rozwojem rasy ludzkiej a wegetarianizmem jako nurtem uwsteczniającym ten rozwój i…padło hasło tequila! a w zasadzie Crazy Homies czyli bar, który serwuje około 80 różnych rodzajów tego trunku. Mieliśmy tylko pół godziny do zamknięcia.

Akcja była szybka: taxi, tequila, spacerek otrzeźwiający w strugach deszczu zakończony złapaniem kolejnej taxi. Świetny wieczór, mamy plan na więcej takich, w końcu Tom ma niedaleko. Kopenhaga jest tuż za rogiem ;)

Dzisiaj chciałem Wam przedstawić bardzo prosty, ale niebiańsko pyszny sposób na steka. Wszystkie elementy tego dania robiłem od dawna, oddzielnie, jako składniki różnych potraw, ale kiedy je połączyłem po raz pierwszy w jedno – zakochałem się! Renata z ArtKulinaria nawet wymyśliła nazwę tego dania: Motyle w brzuchu i muszę powiedzieć, że trafiła w sedno. Zapraszam!

Marynowany stek z kalafiorem, puree z selera i salsą verde
(4 porcje)

4 steki wołowe (230-250g każdy)
1 czerwona cebula (pokrojona w półkrążki)
1 gałązka rozmarynu
1 mały kalafior
Oliwa z oliwek
Pęczek dymki (spring onions)
Puree z selera (przepis tutaj)

Salsa verde
½ pęczka natki pietruszki
½ pęczka bazylii
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka kaparów
1 łyżka soku z cytryny (lub więcej do smaku)
4-5 łyżek oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Ułóż steki w pojemniku, polej oliwą, posyp cebulą i igiełkami rozmarynu. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin. Obróć steki w międzyczasie przynajmniej raz.


Potnij kalafiora w małe różyczki (jak na zdjęciu) i skrop oliwą. Podsmaż na suchej i mocno rozgrzanej patelni przez minutę, zbrązowiając kalafiora, ale uważając żeby nie przypalić. Następnie zmniejsz ogień do minimum i mieszając co jakiś czas smaż aż będzie miękki. Odstaw na później.

Obierz dymkę z uschniętych warstw i odetnij szczypior (możesz go użyć do innego dania).

Zrób salsę verde. Potnij bardzo drobno natkę pietruszki, bazylię i czosnek (czosnek możesz dodatkowo zmiażdżyć bokiem noża), dodaj do tego „z grubsza” pocięte kapary i wymieszaj z resztą składników. W razie potrzeby dodaj więcej soli lub soku cytrynowego.

Wyjmij steki i odsącz delikatnie z marynaty. Rozgrzej mocno patelnię z minimalną ilością oleju. Smaż steki przez 2 minuty, odwróć, dodaj dymkę i smaż 2 minuty. Zdejmij z ognia, odczekaj 5 minut.

Odgrzej puree i kalafiora, potnij steki w grube plastry. Zaaranżuj wszystkie składniki na talerzach i … zakochaj się ;) Po prostu przez żołądek do serca ;)

Do pełni szczęścia potrzebny byłby argentyński Malbec.

Inspiracja: Chef Cruz Goler z Lupa Osteria Romana, Nowy Jork

Racuszki cukiniowo-kukurydziane z fetą i jogurtem różanym

Młodzi faceci często unikają rozmów o stosunkach damsko-męskich a kiedy już podejmą temat ich machoizm gra pierwsze skrzypce. Są … mówiąc delikatnie, atawistycznie nastawieni do tematu, ale najczęściej to tylko fasada, pod którą można znaleźć więcej treści. Racuch potrafił wprowadzić w zakłopotanie wielu z naszych bardziej wstydliwych kolegów. Jego opowieści i maksymy były zawsze bardzo dosadne i pozostawiały niewiele miejsca na romantyczne wyobrażenia. Często powtarzał, że kiedy zacznie starać się o dziecko to przez pół roku codziennie, parę razy dziennie będzie jadł jogurt i wtedy NA PEWNO będzie miał syna! I ma syna:)

Dzisiaj mam dla Was racuszki (dużo bardziej romantyczne niż tezy mojego kolegi), które w połączeniu z różanym jogurtem tworzą paletę smaków porównywalną do prawdziwego romansu;)

Racuszki cukiniowo-kukurydziane z fetą i jogurtem różanym
(5-6 porcji)

400g zielonej cukinii
1 kolba kukurydzy
2 średnie jajka
100g mąki
5g proszku do pieczenia
5 daktyli +2 do dekoracji (pocięte w małe cząstki)
100g sera feta
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia

Jogurt różany:
300g jogurtu greckiego
4-5 łyżek wody różanej
3-4 łyżki miodu
8 liści mięty (porwane na małe cząstki)+ kilka do dekoracji
Sok z cytryny (opcja)
Płatki „niepryskanej” róży do dekoracji

W misce zetrzyj cukinię na dużych oczkach tarki, zetnij ziarenka kukurydzy z kolby, dodaj jajka, mąkę i proszek do pieczenia, przypraw solą i pieprzem i wymieszaj. Wrzuć pokruszoną fetę i daktyle, wymieszaj. Usmaż na rozgrzanym oleju próbny placuszek. Dopraw do smaku, jeżeli jest taka potrzeba. Jeżeli używasz jednej patelni, usmażone racuchy możesz przechowywać przed podaniem w rozgrzanym do 110-120ºC piekarniku.

Żeby zrobić jogurt różany wymieszaj ze sobą wszystkie składniki oprócz płatków róży i soku z cytryny. Spróbuj, powinien być zbalansowany, smaki powinny się uzupełniać, żaden nie powinien dominować. Jeżeli uważasz, że któregoś ze składników jest za mało, dodaj więcej. Dużo zależy od kwasowości jogurtu bazowego. Ja dodaję odrobinę soku z cytryny dla ożywienia smaków.

Sposób podania zależy od Ciebie, moją wersję już znasz:)