Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach

Końcówka grudnia to początek wszelkiego rodzaju podsumowań, plebiscytów i innych top-ileś. Dzisiejsze danie i historia z nim związana to moje tegoroczne top 3 a może nawet dwa. Zawiera ono jedne z moich ulubionych nut smakowych a historia, bardzo mi bliska, długo czekała na odpowiednie danie do zilustrowania. Ten post był opublikowany kilka tygodni temu na stronie Traveleros.pl, ale stwierdziłem, że skoro jest to mój post, mój przepis i moje top-ileś, to muszę umieścić go na blogu. Oto i on.

Nie czytam książek i magazynów kulinarnych dla ich przepisów, czytam je a raczej przeglądam w poszukiwaniu inspiracji. Na ich podstawie wymyślam własne dania, wizualizuję je. Wygląda to trochę jak historia mojego kolegi i jego wymarzonej gitary.

Jak każdy muzyk On też chciał mieć niepowtarzalnie brzmiący instrument. Wiedział jaki ma mieć kształt, kolor i osprzęt, to było łatwo wytłumaczyć i narysować, ale jak opisać brzmienie? „Chcę, żeby brzmiała tak…” i pokazał lutnikowi zdjęcie gór Kaukazu. Widok na długie porośnięte gęstym zielonym, niemalże czarnym lasem pasmo górskie tworzące wirtualną dolinę, na której końcu wybijały się wielkie i monumentalne ośnieżone szczyty skał. „…Tak UGH!!”- dokończył swój opis, na co lutnik podobno odpowiedział – „...yhm”. Kiedy kolega ją odebrał, brzmiała dokładnie jak to zdjęcie z National Geographic. Pięknie i z mocą.

Niedawno natknąłem się na wypowiedź islandzkiego szefa kuchni o połączeniu smakowym pęczaku i wodorostów. Od razu przed oczami przeleciały mi składniki pasujące do tego zestawu a na języku poczułem jego smak. I było to moje pierwsze świadomie i z premedytacją popełnione fusion.

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach
(4 porcje)

400g pęczaku
2-3g (mała garść) suszonych wodorostów Wakame*
4 łyżki wina ryżowego Mirin
4 łyżki octu ryżowego
3 łyżki prażonych płatków migdałowych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
4x 150g kawałki filetów z dorsza
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej/oliwa do smażenia

Zalej pęczak 2½ litra wody, przykryj i zagotuj. Zmniejsz ogień, uchyl lekko przykrywkę i gotuj przez 20 minut, następnie zdejmij przykrywkę, wrzuć wodorosty i gotuj następne 15-20 minut aż woda odparuje.
Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Przypraw rybę solą i pieprzem, rozgrzej małą ilość oleju (tyle, żeby pokryła dno patelni cienką warstwą) i smaż skórą do góry minutę, wstaw do piekarnika i piecz 3-4 minuty, odwróć i piecz przez następne 3-4 minuty. ** Wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce.

Wymieszaj ze sobą Mirin i ocet ryżowy, wlej do ugotowanego pęczaku a następnie dodaj płatki migdałowe, pietruszkę i szczypiorek. Wymieszaj, spróbuj i ewentualnie posól.

Uformuj zgrabne porcje pęczaku na talerzach a na górze ułóż dorsza.

* Możesz użyć pociętego w paski Nori.
** Czas pieczenia oczywiście jest tutaj tylko drogowskazem. Zależy od grubości fileta, temperatury patelni, etc. Pamiętaj żeby sprawdzić czy białko jest ścięte (mięso powinno zmienić kolor na biały i swobodnie się oddzielać). Postaraj się nie przegotować dorsza bo traci wtedy bardzo na smaku.