Szef ą kitel a ryba ę papilot

Im jestem starszy tym bardziej zaskakuję się swoją sympatią do służb a raczej zawodów mundurowych. Zaczynam nawet nie rozumieć swojego młodzieńczego zacietrzewienia i totalnej antypatii jaką do nich pałałem. Może gdybym wychował się w innych czasach… Zasady, rytuały, mundur (oczywiście!) - przecież to nic a nic nie różni się od subkultury. My mieliśmy swoje długie włosy, obcisłe, czarne spodnie, ramoneski, Tolkiena (i paru innych), piwo, muzykę, slang i poczucie jedności. Oni mają regulaminy, mundury i zasady. To ważne, daje poczucie przynależności, specjalnego statusu, odróżnia Nas od Nich ;)

Kiedy zaczynałem pracę w kuchni, broniłem się przed białym kitlem dość długo. Początkowo czułem się niezręcznie i dzięki Bossowi, mojemu szefowi kuchni, mogłem pracować w t-shircie, czułem się w nim bardziej wolny. Z resztą nie ma nic złego w pracy w t-shircie, jeden z moich wzorców, Glynn Purnell, mówi, że pracuje w koszulce, ponieważ i tak wszyscy wiedzą kto jest Szefem. Wraz ze wzrostem moich umiejętności i kuchennego stażu coraz bardziej czułem, że fakt założenia białej szefoskiej koszuli powoduje, że czuję transcendentalne połączenie z pokoleniami szefów, których dawno już nie ma, tych, o których czytałem i podziwiałem oraz tych, którzy imponują mi teraz. Czuję przynależność i odpowiedzialność, że nie reprezentuję swoim gotowaniem tylko siebie, ale moje środowisko. Mówiąc górnolotnie, czuję się dumny będąc częścią kucharskiego świata!

Mirepoix, parmentier, brunoise, julienne, en papilotte czy florentine – to szefoski slang, wyrażenia znane każdemu klasycznie wykształconemu kucharzowi. Prawie zapomniane przez klientów, ale nadal słyszane w kuchniach, taki ginący język. Jeszcze niedawno nadawały klasy, tajemnicy i wzmagały pracę ślinianek swoją aurą i francuskim brzmieniem a dzisiaj są tłumaczone na język ojczysty, często tracąc swój czar. No, ale przynajmniej klienci wiedzą co jedzą a kucharze zaspokajają swoje snobistyczne ego używając języka Escoffier’a i Brillat-Savarin’a, taką kuchenną łaciną.

En papilotte to nic innego jak pieczenie w papierowym worku. Świetna, prosta technika „beztłuszczowego” gotowania, zbliżona do gotowania na parze. Zapraszam na moją interpretację Flamandzkiego klasyka.

Dorsz po flamandzku pieczony en papillote
(4 porcje)

4x 150g fileta z dorsza
4 szalotki lub jedna cebula (piórka)
4 łyżeczki masła
Łyżeczka musztardy Dijon
2-3 pomidory (grube 5mm plastry)
1-2 cytryny (2-3mm plastry)
4 gałązki tymianku
4 liście laurowe
100ml mocnego (najlepiej belgijskiego piwa)*
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Przygotuj cztery duże prostokąty papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (łatwiejsza w użyciu), z których zrobisz „paczki”.

Na środku każdego prostokąta ułóż szalotki a na nich masło, przypraw delikatnie solą i pieprzem. Następnie połóż filet ryby i posmaruj go musztardą i ułóż na nim naprzemiennie plastry pomidora i cytryny, polej piwem**, przypraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i połóż liść laurowy. Złóż papier/folię na pół i zagnij boki tak żeby powstała torebka/paczka.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez 10 minut. Wyjmij, otwórz ostrożnie paczki i wstaw do piekarnika lub pod grilla na kolejne 2-3 minuty żeby skarmelizować pomidory. Przed podaniem posyp natką.

Serwuj z puree ziemniaczanym lub ziemniakami z wody i sałatą.

* Ja używam Westmalle Tripel lub Leffe.
** Jeżeli używasz folii aluminiowej łatwiej jest nalać piwo po złożeniu ścianek bocznych paczki.