Crème brûlée -powrót do klasyki

Przyznam szczerze, to były ciężkie cztery dni. Trzy podwójne, bardzo pracowite zmiany i dzisiejsze zajęcia na Uniwersytecie. Nie miałem czasu na nic, ale za to wczoraj dostałem zamówioną parę dni wcześniej Nutmeg & Custard Marcus'a Wareing'a. Jest super, już wynalazłem parę kąsków:) Zresztą jeden z nich miałem szansę zrobić dzisiaj na zajęciach- Gotowany i zapiekany młody kurczak w panierce z migdałów z grilowanym kalafiorem z curry i orzeszkami makademia.

Ale nie o tym chciałem dzisiaj napisać. Chodzi mi ostatnio po głowie klasyczna kuchnia francuska, a mianowicie crème brûlée i parę innych dań, o których wkrótce…
Jest to również mój osobisty klasyk, ponieważ to pierwszy deser, którego nauczyłem się rozpoczynając moją przygodę z profesjonalnym gotowaniem:)

Crème brûlée
(4 porcje)

4 żółtka
75g cukru
1 laska wanilii
500ml śmietanki
50g miękkiego brązowego cukru

Wymieszaj żółtka z cukrem, aż zgęstnieją i kolor zblednie. Rozetnij laskę wanilii wzdłóż, tępą stroną noża wyskrob ziarenka, dodaj do śmietanki z tym co zostało z laski wanilii. Podgrzej śmietankę do punktu wrzenia i zdejmij z ognia. Ostudź lekko a następnie wymieszaj z żółtkiem uważając, żeby się nie zważyło.
Nalej do małych naczynek, w których zamierzasz zaserwować i wstaw do kąpieli wodnej na 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 160ºC. Wyjmij z piekarnika i ostudź. Posyp brązowym cukrem i wstaw pod grila, żeby skarmelizować.
Smacznego!

Jajka pieczone w pomidorach

Za każdym razem kiedy przypominam sobie ten przepis, żałuję, że to nie mój pomysł. Takie proste! Dlaczego to nie ja?! Ale kiedy Margaret Costa wymyśliła to danie, mnie nie było jeszcze na świecie:)
Fakt, być może to bardziej letnie danie, ale biorąc pod uwagę piękną jesień (przynajmniej w Londynie) uważam, że nadal świetne nadają się na śniadanie, brunch lub lekki lunch. Zresztą moja żona od jakiegoś czasu napominała o nich delikatnie, więc musiałem w końcu odczytać aluzję:)

Jajka pieczone w pomidorach
(2 porcje)

2 pomidory (podobnej wielkości)
Sól
Świeżo zmielony pieprz
2 listki bazylii
1 łyżka oliwy z oliwek
2 małe jajka
2 szczypty tartego Parmezanu lub Gran Padano
Tosty z masłem (do podania)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Odetnij cieniutki plasterek z „dupki” pomidora, żeby był stabilny, a następnie odetnij górę i łyżeczką wydrąż miąższ uważając, aby nie przebić ścianek. Posól i popieprz w środku, włóż listek bazylii i skrop olejem. Rozbij jajko do małej szklanki lub filiżanki a następnie przelej ostrożnie do pomidora (jeżeli zostało Ci za dużo białka, wyrzuć je). Powtórz procedurę z kolejnym jajkiem. Posyp parmezanem, przełóż na posmarowaną oliwą blachę i piecz przez 15-20 minut (w zależności od tego jakie lubisz jajka).
Podawaj natychmiast.
Smacznego!

*pomidory możesz wydrążyć parę godzin wcześniej i trzymać w lodówce zawinięte w folię.

Czarne spaghetti z czosnkiem, pomidorkami czereśniowymi i kaparami (i pieczoną rybą) czyli moje ulubione danie

Wiem, wiem prezentacja na talerzu jest nieprofesjonalna, ale to moje ulubione danie, relaksujące i niezobowiązujące, jak to mówią Anglicy- comfort food. Jedząc je zapominam o piciu wina, podtrzymywaniu konwersacji przy stole, no i oczywiście na koniec oblizuję palce:)
Sami więc rozumiecie dlaczego jest go tak dużo…

Składniki na tą pastę (kluchy, makaron) mam zawsze. Są fundamentalne dla mojej „spiżarni”. Czarne spaghetti, pomidorki czereśniowe, kapary, czosnek, chilli, tymianek, pietruszka, oliwa z oliwek.
Rybę zmieniam od czasu do czasu, ale najczęściej jest to dorada lub sea bass.
Danie to pojawia się na moim stole przynajmniej raz w tygodniu i więcej już nic nie mogę powiedzieć bo zaczynam być głodny na samą myśl…

Czarne spaghetti z czosnkiem, pomidorkami czereśniowymi i kaparami
(2-3 porcje)

200g czarnego spaghetti ( z tuszem z kałamarnicy)
4 ząbki czosnku (niedbałe plastry)
1-2 gałązki tymianku
1-1.5cm czerwonego chilli (plastry)
10-12 przepołowionych pomidorków czereśniowych
2-3 łyżeczki kaparów (delikatnie odciśniętych z zalewy)
Łyżka posiekanej pietruszki
Ok.50ml oliwy z oliwek (extra virgin)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zacznij gotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Na patelni rozgrzej połowę oliwy, dodaj czosnek, chilli i tymianek i delikatnie zmniejsz ogień. Podsmaż przez minutę (nie przypal czosnku!), żeby olej nabrał smaku przypraw. Dodaj pomidory i smaż przez ok. 5-7 minut na małym ogniu (pomidorki mają się usmażyć, ale nie stracić kształtu) a następnie wrzuć kapary i smaż przez następne 2 minuty (możesz dolać trochę oliwy). Posól i popieprz do smaku. Jeżeli makaron nie jest jeszcze gotowy zestaw z ognia.

Kiedy makaron jest gotowy odlej go i zachowaj 2 łyżki wody z gotowania. Wymieszaj makaron ze składnikami na patelni i krótko podgrzej dodając wodę z gotowania. Dopraw solą i pieprzem (jeżeli uważasz za stosowne), posyp pietruszką i podawaj.

Jeżeli chodzi przygotowanie ryby, ja lubię ją w najprostszy sposób. Sól, pieprz, zioła i czosnek.
Piekąc cała rybę (po dokładnym umyciu i osuszeniu) nacinam ją w trzech –czterech miejscach (ułatwia to równomierne pieczenie ), smaruję lekko oliwą i przyprawiam solą i pieprzem. Do „brzucha” wkładam 3-4 gałązki tymianku i 2 lekko rozgniecione i nie obrane ząbki czosnku (pycha po upieczeniuJ). Piekę pod grillem ok. 6-7 minut z każdej strony. Ma wtedy chrupką skórkę i jest soczysta.
Mała osobista wskazówka: nie obcinam górnej płetwy, ponieważ jeżeli możesz ją łatwo wyciągnąć, oznacza, że ryba jest gotowa:)

*czas pieczenia oczywiście zależy od wielkości ryby i temperatury piekarnika.

Odlotowe marchewki w toffi z marakują

Wczoraj miałem dzień spotkań znanych ludzi. Najpierw w drodze do pracy spotkałem Damona Albarna (wokalista Blur i twórca Gorillaz), ale jego spotykam praktycznie parę razy w tygodniu, więc to żadne halo:) Tym razem jednak postanowiłem nawiązać kontakt:)

Z początku wziął mnie za namolnego fana, ale kiedy udało mi się powiedzieć magiczne I’m a blogger, zmienił zdanie, zakończył rozmowę telefoniczną i dał się namówić na wywiad, który przeprowadzę kiedy spotkamy się następnym razem.
Jeżeli ktoś czytający mojego bloga lubi Blur lub Gorillaz i chce się czegoś dowiedzieć od Damona, proszę przyślij pytania a ja postaram się je zadać:)

Jakby tego było mało, kiedy pięć minut później przekroczyłem próg Portobello Gold i zacząłem opowiadać sytuację z Damonem Steve’owi (jego dziewczyna jest wielką fanką Blur i pod koniec lat 90-tych jeździła za nimi po Europie!!!), wszedł Rhys Ifans i poprosił o piwo...
Odczekałem jakieś 32 sekundy, pogratulowałem wyboru lokalu, wyraziłem zadowolenie z tego powodu, etc. Przedstawiłem się jako chef i zapytałem czy odpowiedziałby mi na parę pytań. Niestety nie był tak chętny do współpracy jak Damon… ale i tak Cię lubię- Spike:)

A w porze lunchu wszedł do kuchni … Mike. Ale spokojnie, to tylko właściciel restauracji:) Zakaprysił żebym go czymś zaskoczył i wyszedł.
Zrobiłem mu smażony filet sea bass’a (okoń morski, bar, labraks) z odlotowymi marchewkami gotowanymi w toffi.

Odlotowe marchewki w toffi z marakują
(2 porcje)

10 małych marchewek
1 duża marchew
25g cukru
Szczypta kminu rzymskiego
Łyżka masła
1/2 marakuji (wyciśnięte pestki)
Sól
Świeżo mielony pieprz

Zagotuj mały garnek posolonej wody na małe marchewki. W międzyczasie obierz marchew i przy pomocy obieraczki potnij na szerokie wstążki.

Na rozgrzanej patelni rozpuść cukier, aż nabierze brązowego koloru (ok.2 minut), dodaj kmin i masło i zamieszaj, żeby powstało toffi. Dodaj marchewkowe wstążki i zamieszaj aby je pokryć masą cukrową. Zestaw z ognia, żeby się dogotowały we wciąż gorącym toffi.

Wrzuć małe marchewki do gotującej się wody i ugotuj al dente (2-3 minuty).

Wstaw patelnię na mały ogień. Dodaj marakuję i małe marchewki do toffi. Posól i popieprz. Wymieszaj dokładnie. Podawaj.

*Przepis pochodzi z restauracji Glynn’a Purnell’a- Purnell’s w Birmingham.
*Jest to dosknały dodatek do białych ryb, pieczonej wieprzowiny i drobiu.

Oszukane algi

Jakiś czas temu obiecałem przepis na „oszukane” chrupiące wodorosty/algi. Dzisiaj spełniam obietnicę.
Jak wiele kuchennych trików, ten też, jest bardzo prosty i efektowny:)

Chrupiące wodorosty/algi

Liście sałaty rzymskiej
Olej do smażenia
Sól morska

Do rondla nalej oleju na ok. 1,5-2 cm od dna i rozgrzej go do temperatury ok. 140°C. Potnij liście sałaty w szyfonadę (poprzeczne paski) i osusz. Kiedy olej ma odpowiednią temperaturę (usmaż jeden pasek na próbę) wrzuć sałatę i smaż ok. 1 minuty. Wybierz chrupkie „algi” łyżką cedzakową z oleju na ręcznik papierowy i posól.

Polecam je jako dodatek do ryb lub sałatek.

*smaż w małych porcjach
*czas smażenia zależy od ilości sałaty i temperatury
*koniecznie osusz sałatę, żeby nie poparzyć się pryskającym olejem

Kulfi- lody pistacjowo-kardamonowe z Indii

Ten weekend upłynął mi pracowicie i pod znakiem „celebryci są wśród nas”:) chociaż w Notting Hill, gdzie mieszkam jest to na porządku dziennym…

Tym razem było trochę inaczej. Od piątku trwa London Fashion Week i w niedzielę miałem okazję być (z żoną) na pokazie damskiej kolekcji wiosna /lato 2010 Qasimi- marki, z którą jestem dosyć związany emocjonalnie ze względu na to, że założyło ją dwóch moich przyjaciół Elliot J. Frieze i Khalid Al Qasimi i miałem okazję brać udział w produkcji dwóch pierwszych pokazów. Niestety chłopcy zdecydowali na początku tego roku, że ich drogi zawodowe rozchodzą się i Khalid przejął całkowitą kontrolę nad kreatywną stroną projektu. O Elliocie usłyszymy wkrótce, ponieważ przygotowuje kolekcję jesień/zima pod własnym nazwiskiem.

Pokaz odbył się w starej sortowni przy New Oxford Street. Na powitanie był szampan a później miejsca w pierwszym rzędzie, goodie bags i super show! Nie było tym razem pierwszoligowych modelek (Lilly Cole, Jude Parfait, Erin O’Connor), ale za to bizantyjski przepych, znajdujący swój wyraz w kryształach Swarowskiego i kolorystyce.

Niestety zaraz po, musiałem udać się do pracy, żeby dokończyć Sunday Lunch, który zacząłem wcześniej…straszne! takie poruszanie się pomiędzy dwoma diametralnie różnymi wymiarami.

Aby podtrzymać nastrój szampańskiego poranka i złagodzić przejście do codziennego wymiaru, natychmiast po powrocie do kuchni, spałaszowałem porcję pistacjowo-kardamonowych lodów, które przygotowałem dzień wcześniej. Od razu zrobiło się lepiej…

Kulfi- lody pistacjowo-kardamonowe z Indii

1.25 litra mleka
2 całe kardamony
4 rozgniecione kardamony*
50g posiekanych pistacji
75g cukru

Zagotuj mleko z 2 kardamonami, zmniejsz ogień i zredukuj do 400ml (powinno to zająć ok. 1-1¼ godziny). Kiedy gotowe, wyrzuć całe kardamony, dodaj cukier, pistacje i rozgnieciony kardamon i wymieszaj, żeby rozpuścić cukier. Przelej do płaskiego pojemnika i ostudź. Następnie przykryj, wstaw do zamrażalnika i mieszaj co 20-30 minut aż osiągnie stałą konsystencję.

Jest to bardzo orzeźwiający deser o konsystencji lodowo-sorbetowej, eksplodujący smakiem i doskonale plasuje się po ostrym curry.

Spróbuj koniecznie!

*rozłup kardamon a ziarenka zmiażdż w moździerzu.

Quesadilas, guacamole y cervesa, por favor

Dużo ostatnio wokół mnie Meksyku. W zupełnie niezamierzony sposób pojawił się i jest. W książce, którą czytam (Urania J.M.G. Le Clèzio), opowiadaniach znajomych surferów, którzy spędzają tam parę miesięcy co roku w domku na plaży, no i niedawnej wizycie w Wahaca Thomasiny Miers propagatorki meksykańskiej kuchni uliczno-bazarowej. Uwielbiam też scenę rewolty w fabryce żetonów z Ocean’s 13…

Zaraz, zaraz, przecież pierwszy t-shirt, który zaprojektowałem dla Happy People Syndicate był zainspirowany książką Home Altars of Mexico…, ale to było ładnych parę lat temu:)

Quesadilas i guacamole to bardzo proste i pożyteczne dania, szczególnie przy organizowaniu przyjęć domowych.
Quesadilas to długo gotowana czarna fasola z przyprawami i serem, zapiekana w tortilli a guacamole czyli pasta z awokado jest raczej wszystkim znana:)

Quesadilas
(ok.4 porcje)

400g małej czarnej fasoli (ang. turtle black beans)
1 liść laurowy
1 gwiazdka anyżu
1 ząbek czosnku (posiekany)
15ml oleju
½ drobno posiekanej cebuli
Szczypta soli
120g żółtego sera (średnio-ostrego)
120g mozzarelli (lub podobnego)
Miękkie tortille

Namocz fasolę przez noc. Odlej wodę. Zalej świeżą wodą do wysokości ok.10cm ponad fasolę. Dodaj liść laurowy, gwiazdkę anyżu, czosnek, olej i cebulę. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj przez około 2 godziny, utrzymując temperaturę w okolicach punktu wrzenia. Dodaj wody jeżeli odparuje.

Kiedy fasola będzie miękka, dodaj sól i gotuj przez 15 minut żeby sól została zaabsorbowana. Spróbuj i przypraw, jeżeli uważasz, że jest taka potrzeba. Zdejmij z ognia i lekko ostudź. Wmieszaj sery, nałóż na tortille (składając je na pół) i zrumień na suchej patelni. Potnij quesadile na trójkąty i dodaj…

Guacamole

2 miękkie awokado
1cm posiekanego czerwonego chilli
Płaska łyżka posiekanej kolendry
1 posiekany mały ząbek czosnku
Sok z ½ cytryny
Sól, pieprz (dodaj jeżeli uważasz za stosowne)

Są dwa sposoby zrobienia guacamole: szybki i jeszcze szybszy.
Szybki polega na rozgnieceniu awokado widelcem i wymieszaniu z resztą składników a jeszcze szybszy, na wrzuceniu składników do miseczki i rozdrobnieniu ich blenderem:)

*Quesadilas najlepiej smakują z guacamole i gęstą kwaśną śmietaną lub salsą.

*Przepis na quesadilas pochodzi z restauracji Wahaca.