Mięsne historie bez cenzury

Mam dzisiaj przepyszne danie i … straszną chandrę. Dół jak Rów Mariański. Nie wiem co z tym zrobić, mam to tak rzadko, że nie wyrobiłem sobie jeszcze mechanizmów obronnych. Jako dziecko czy nastolatek nie uciekałem do lasu albo do domku na drzewie, żeby je przetrzymać. Domek na drzewie to ja z kolegami budowałem, żeby spokojnie oglądać w nim niemieckie gazetki, które tata jednego z chłopaków chował przed nami w górnej szafce segmentu, pod wyprasowanymi obrusami.

Oczywiście poza tym domek na drzewie był naszą bazą, centrum dowodzenia i obserwacji, nieważne, że z widokiem na łąkę, brzozowy las i pole kartofli. Czasami coś przykuwało uwagę i dosiadaliśmy wtedy nasze pomalowane w płomienie rowery i pędziliśmy rozwiązać niezwykle ważną zagadkę, albo sprawdzić odwagę w pojedynku z rogatym baranem. Polegało to na podejściu jak najbliżej bez zostania zaatakowanym, a w przypadku niecierpliwości zwierzaka lub jego właściciela- jak najszybszej ewakuacji! Wiem, że to zabawy archaiczne, to może niestety zdradzać również mój wiek, ale zaręczam (zwracając się do najmłodszych ha!ha!), że wbrew pozorom wymagały one nie lada wyobraźni i…teraz rozumiem co oznacza powiedzenie „kiedyś to były czasy…”.

Piję więc czerwone wino, słucham Jonny’ego Cash’a i żałuję, że piszę w komputerze i nie mogę zostawić czerwonego kółka na papierze na pamiątkę tego dnia. Przecież takie dni też są potrzebne, wprowadzają równowagę (czy wiecie jak długą listę rzeczy dzisiaj przemyślałem?), zwalniają nam tempo. Jak popołudniowa wycieczka nad jezioro w głębi lasu w pierwszych, ciepłych dniach wiosny, kiedy słychać ciszę i echo głupich odgłosów ze skrzypiącego pomostu. Wiem, że jutro wszystko wróci do normy, tak jak zawsze wiedziałem, że zdążymy wyjechać z lasu zanim zrobi się naprawdę ciemno.

Bez takich dni życie byłoby jak chude mięso- piękne, nieskazitelne, łatwe do pokrojenia i przeżucia, ale czy najsmaczniejsze? Trochę jak opowiadanie zbereźnego kawału księdzu po kolędzie, zamieniając wszystkie brzydkie słowa grzecznymi. Ja wolę te marmurkowe, przeszyte „żyłkami” tłuszczu, doświadczone ruchem kawałki jak kark, karkówka czy łopatka, które smakiem chętnie opowiadają nam swoje historie bez cenzury, dzieląc się wszystkimi szczegółami.

Podwójnie marynowany karczek jagnięcy w koperku z oliwą cytrynową i zielonym groszkiem ze świeżymi ziołami
(4-6 porcji)

1kg karczków jagnięcych (filet z karku) lub po prostu karkówki
Olej do smażenia

Marynata I (przed smażeniem):
4 ząbki czosnku
3 łyżeczki soli morskiej
1 pęczek koperku
6 łyżek oliwy z oliwek
Skórka starta i sok z 2 cytryn

Marynata II (po smażeniu)*:
2 ząbki czosnku
Szczypta soli morskiej
6 łyżek oliwy
Sok z ½ cytryny
Pęczek koperku

Zielony groszek ze świeżymi ziołami
500g groszku (może być mrożony)
Łyżka oleju
Łyżka masła
Woda lub lekki bulion z kurczaka
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
1-2 szalotki (krążki)
Skórka z ½ cytryny
Garść czosnku niedźwiedziego (z grubsza pocięty)
Koperek (z grubsza pocięty)
Pietruszka (z grubsza pocięty)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100g sera feta

Oczyść mięso z nadmiernego tłuszczu, błon i żył a następnie podziel na kawałki o wadze ok.200g

Zrób pierwszą marynatę. Utrzyj czosnek i sól w moździerzu i dodaj pozostałe składniki marynaty.

Zalej mięso marynatą i wymieszaj, żeby mięso było równomiernie pokryte. Przykryj i odstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej 12.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Wyjmij mięso z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Zrób drugą marynatę (w międzyczasie mięso lekko się ogrzeje co ułatwi smażenie) i odstaw ją w ciepłe miejsce. Rozgrzej mocno 2 -3 łyżki oleju na patelni obsmaż mięso przez 3-4 minuty z każdej strony (uważając żeby nie przypalić) aż będzie skarmelizowane, następnie wstaw do piekarnika na 7 minut (powinno być wtedy średnio wysmażone). Wyjmij mięso, włóż do marynaty i obtocz nią lub polej, odstaw na ok. 10 minut w
ciepłe miejsce.

W międzyczasie przygotuj groszek. Podsmaż na oleju szalotkę i czosnek przez 2 minuty, żeby szalotka zrobiła się szklista, ale nie miękka, dodaj masło, groszek i kilka łyżek wody lub bulionu. Wymieszaj i podgrzej przez 2-3 minuty, dodaj zioła i dopraw solą i pieprzem.

Potnij mięso w grube plastry, podawaj z zielonym groszkiem posypanym skruszoną fetą.

*Druga marynata jest tylko odświeżeniem i uzupełnieniem smaku, dlatego nie musi być taka słona i kwaśna.

Quesadilla dla mojego kumpla Dominika

Godzina jedenasta, jeszcze zaspani zbieramy rzeczy tzn. różne trunki, które będziemy spożywać później, do samochodów. Ktoś zarządza śniadanie – tequila, Dominik wznosi swój długi i zakręcony toast, którego nauczył się w Meksyku, a którego ja nigdy nie potrafię zapamiętać (ciekawe dlaczego? Haha!). Miejsc w samochodach jest mniej niż podróżujących, dzielimy się na grupy. Świeci słońce, jest leniwie, butelki brzdękają w plecakach.

Po drugiej stronie dwupasmowej ulicy w Notting Hill Gate widzieliśmy stojący, prawie gotowy do odjazdu autobus do Oksfordu. W ułamku sekundy osuszyliśmy resztki piwa z naszych butelek i zaczęliśmy przebiegać przez przejście na czerwonym świetle, a tak naprawdę w poprzek skrzyżowania. Ruszył, ale zmieniło się światło i musiał stanąć. Uff!! - wydobyło się jednocześnie z naszej piątki. Kierowca udawał, że nas nie widzi do momentu kiedy „św. Mikołaj skrzyżowany z kowbojem” Dominik rzucił się na kolana przed jego autobusem…wtedy parsknął śmiechem i uprzejmie pokazał nam, że nie mamy szans. Widać było zadowolenie na jego twarzy, podejrzewam, że nawet zrobił wielkie – ufff ;) Natomiast kierowca następnego autobusu obciął nas wszystkich wzrokiem i mówi: - mam nadzieję, że będziecie się zachowywać a ty (patrząc na Dominika) to chyba pierwszy chętny do wysiadki… Coż, po takim powitaniu nie pozostało nam nic innego jak dostosować się do reguł gry. Ponad godzina spędzona na czytaniu książek i wpatrywaniu w mijający krajobraz. Potulni jak baranki, ale to była tylko cisza przed burzą…bo na miejscu czekał na nas zastawiony stół w ogrodzie z widokiem na Oksford, wino, tequila, gitary i spontaniczny śpiew, a w drodze powrotnej sprawdzona przepowiednia kierowcy autobusu- wysiadka pod Londynem. Niestety Dominik nie mógł powstrzymać swojej wodzirejskiej duszy ;))

Dominik to wulkan energii i artysta, obywatel świata. Nie idzie na kompromisy. Wierzy w spełnianie marzeń i życie w zgodzie ze sobą. Kilka lat temu na imprezie w Camden, przegadaliśmy prawie cały wieczór. Z boku wyglądało to podobno jak pijacka rozmowa dwóch marzycieli, ale wiecie co? To był moment kiedy zacząłem poważnie myśleć o gastronomii jako mojej pasji a nie zawodzie. Wkrótce potem Dominik wyjechał na południe Francji, do rodzinnej wioski, pracował w ukochanej stadninie i szlifował materiał na płytę. Opłacało się, kilka tygodni temu odwiedził mnie, żeby puścić (w znacznej mierze odśpiewać!) mi swoje piosenki. Czułem się jakbym słyszał historię jego życia. W przyszłym miesiącu wychodzi jego album -Dom Rider „Don’t drink alone” (tutaj moża posłuchać)- polecam uwadze wszystkich, którzy lubią facetów z głosem a la Joe Cocker ;)

Na cześć Doma, jego karkołomnego toastu i nowej płyty proponuję pyszne quesadillas :)

Quesadillas z chorizo i ziemniakami
(4 porcje)

2 duże średnie ziemniaki (ok. 400g)
200g chorizo do smażenia
2 łyżki oliwy
1 średnia cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
Kilka gałązek tymianku
4 duże tortille
400g startego żółtego sera (manchego, cheddar lub jaki lubisz)

Obierz ziemniaki i potnij w kostkę o wielkości nie większej niż 1cm. Zagotuj posoloną wodę i wrzuć ziemniaki na 7-8 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i schłodź zimną wodą. Odlej ponownie i odstaw na później.

Potnij chorizo w 1 cm kostkę. Rozgrzej oliwę i podsmaż chorizo, żeby się zrumieniło. Wyjmij chorizo łyżką cedzakową na talerz a na pozostałym oleju podsmaż cebulę przez 6-7 minut na średnim ogniu aż będzie miękka, dodaj czosnek i tymianek i smaż przez kolejną minutę. Dodaj usmażone chorizo i ziemniaki, wymieszaj.

Rozdziel pomiędzy torille nakładając tylko na połowę każdej, posyp serem, złóż i podsmaż na patelni lub zgriluj z obu stron aż będą chrupkie. Podawaj z meksykańską sałatką, której przepis podałem kilka tygodni temu na facebook’u*.

*dla tych którzy nie widzieli przepis poniżej ;)

Sałatka meksykańska
(duża micha/ 4-6 porcji)

200g mieszanych zielonych liści (młody szpinak, sałata)
150g groszku cukrowego
1-2 dojrzałe awokado (pocięte w równe części)
1 mała czerwona cebula (drobno posiekana)
1 kolba kukurydzy (ścięte ziarna)
Garść kolendry ( z grubsza posiekana)
50g prażonych pestek słonecznika

Dressing:
Sok z limonki
6 łyżek oliwy z oliwek lub oleju arachidowego
1 jalapeno chilli lub czerwone chilli (drobno posiekane)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki.
Wymieszaj w misce składniki sałatki i zalej dressingiem, wymieszaj i podawaj natychmiast.

Nie taki pierwszy raz straszny…

Pierwszy raz to ciekawość i niepewność, to często skrępowanie i nadzieja na spełnienie oczekiwań. Pierwszy raz rzadko bywa idealny. I nie mówię tutaj o tym o czym Wy myślicie… ;)

Ostatnio miałem wiele pierwszych spotkań. Pierwszych po latach, pierwszych po niepotrzebnym oddaleniu oraz pierwszych sensu stricte. Żadne z nich mnie nie zawiodło, żadne z nich nie wydawało się pierwsze. To niesamowicie piękne uczucie spotkać kogoś po raz pierwszy i rozmawiać tak jakby kontynuowało się rozmowę przerwaną tylko na wyjście do toalety. Kiedy nie ma momentów konsternacji, potrzeby wyszukiwania tematów lub krępującej ciszy, kiedy nawet wspólne milczenie jest przyjemne a czas mija zbyt szybko.

Tak też wyglądało moje pierwsze zetknięcie z czarnym czosnkiem, natychmiastowo trafił na listę moich ulubionych składników. Jego wygląd i łatwość adaptacji do potraw, ale przede wszystkim słodko-balsamiczny smak zadecydowały, że nie opuszcza mojej kuchni.

Wiem, że mogą być problemy z jego dostępnością w Polsce (i nie tylko), ale naprawdę polecam wypróbowanie. Poza tym dla pięciu osób, które będą chciały się przekonać jak on smakuje, mam propozycję. Zostaw komentarz na blogu lub wejdź na stronę facebookową eat after reading i polub tego posta lub zostaw komentarz (masz czas do godz 24-tej we wtorek 17-go kwietnia) a ja wylosuję 5 osób z którymi się skontaktuję ;)

Smażony labraks z vinegretem z czarnego czosnku
(4porcje)

4 filety labraksa
Olej do smażenia + łyżka masła
Sól morska

Vinegret z czarnego czosnku:
200ml wody
3 płaskie łyżki cukru
4-5 ząbków czarnego czosnku (posiekane)
1 plaster (2mm grubości) imbiru
75ml sosu sojowego
50ml sosu rybnego (fish sauce/ nam pla)

Garnisz:
Dymka (pocięta w cienkie krążki)
Czerwona papryczka chilli (pocięta w cienkie krążki)
Imbir (2-3 plastry pocięte w bardzo cienkie „zapałki”)

Do podania:
Puree ziemniaczane z dymką lub makaron ryżowy*

Żeby zrobić vinegret zagotuj wodę z cukrem, czosnkiem i imbirem. Kiedy woda się zagotuje zdejmij z ognia, wymieszaj, żeby cukier się rozpuśćił i odstaw na 15 minut. Następnie, dodaj sos sojowy i rybny i zmiel dokładnie blenderem.

Usmaż rybę. Natnij poprzecznie filet w kilku miejscach, rozgrzej niewielką ilość oleju (tyle, żeby mała warstwa oleju pokrywała dno patelni), połóż filety skórą do dołu, lekko „porusz” patelnią, żeby ryba nie przykleiła się do dna, przyciśnij przez chwilę łopatką i smaż przez 4-5 minut na średnim ogniu. Następnie przewróć na drugą stronę i smaż kolejną minutę lub dwie, dodaj masło i polewaj nim skórę. Podawaj na puree ziemniaczanym lub makaronie ryżowym, obficie polane vinegretem i posypane dymką, chilli i imbirem.

* Wymieszaj gorący makaron ryżowy z podsmażonymi i osuszonymi z tłuszczu grzybami shitake (2-3 na porcję), kiełkami fasoli mung, dymką, plastrami ogórka i kolendrą. Dodaj vinegretu z czarnego czosnku i wymieszaj.

**Więcej o czarnym czosnku przeczytasz tutaj: black garlic, życie ze smakiem, kuchnia.
***Inspiracja: Gary Rhodes.

Czasami warto poczekać na…carpaccio

Nie mogę się dogadać z Czasem, ostatnio nam nie po drodze. Im więcej (teoretycznie) go mam tym bardziej mi go brakuje. Zachowuje się jak uciekający pociąg w męczącym śnie. Biegnę po peronie wypluwając sobie płuca, peron się wydłuża a on ciągle na wyciągnięcie ręki…Chociaż to chyba kiepskie porównanie, ta relacja jest dużo bardziej skomplikowana, ponieważ wchodzi tutaj w grę jakieś niezrozumiałe uczucie. Podejrzewam miłość, ale taką lekko zwichrowaną, jak z kiepskiego filmu, która kończy się słowami –„ to nie Ty, Ty jesteś doskonały/a, to ja…rozumiesz…”.

Zawsze mam go najwięcej kiedy przestaję się nim przejmować, przychodzi wtedy sam, spowalnia. Takiego lubię go najbardziej ;) Niektórzy mówią nawet, że miłość to Czas i myślę, że coś w tym jest. Bo miłość to czas spędzony razem, to pokonywanie przeciwności, radość z sukcesów, podziwianie pierwszych zmarszczek i pierwszych siwych włosów, rozumienie bez słów, zakochiwanie się w tej drugiej osobie co rano od nowa, odkrywanie się nawzajem, bycie dwuosobową jednością.

Przyjmując jednak tą definicję miłości jako słuszną mogłoby się okazać, że gotowanie a szczególnie macerowanie, marynowanie, peklowanie to w dużej mierze uprawianie miłości a wszyscy gotujący to seksoholicy haha! W związku z tym nie pozostaje mi nic innego jak zaprosić Was do uprawiania miłości;)
Zarezerwujcie sobie minimalnie jedną noc, chociaż ja najbardziej jestem zadowolony po dwóch-trzech ;))

Carpaccio z jelenia z sałatką buraczaną i oliwą truflową
(4-6 osób)

400g polędwicy z jelenia*
8 ziaren jałowca
8 goździków
Starta skórka z 2 pomarańczy
60g soli morskiej
40g cukru
15g grubo zmielonego pieprzu

Sałatka:
500g pieczonego/gotowanego buraka
6 łyżek oliwy z oliwek (łagodnej w smaku, najlepiej o „trawiastym” posmaku)
2 łyżki octu sherry
Świeżo zmielony pieprz
200g rukoli
30g sera pecorino
30g tostowanych orzechów laskowych (przeciętych na pół)
Oliwa truflowa

Umyj mięso i osusz ręcznikiem papierowym, odstaw na później**.
Zmiażdż ziarna jałowca i goździki (najlepiej w moździerzu) i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Wysyp na blachę do pieczenia i obtocz „marynatą” mięso, następnie zawiń ściśle w 3-4 warstwy folii plastikowej (zawiązując ją na końcach) i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin***. Wyjmij z lodówki zeskrob nożem marynatę, zawiń ponownie w folię i wstaw do lodówki. Na 30 minut przed podaniem wstaw do zamrażalnika to ułatwi pocięcie w cienkie plastry.

Potnij buraka w ½ cm kostkę, polej 4 łyżkami oliwy i octem, dopraw pieprzem i wymieszaj. Wymieszaj rukolę z pozostałą oliwą.
Ułóż plastry carpaccio na talerzach, na każdym ułóż garść rukoli, posyp dookoła kostką z buraków, orzechami i zestruganymi kawałkami sera. Całość skrop oliwą truflową. Smacznego :)

* Możesz zastąpić piersią z kaczki. Wtedy natnij skórę w kilku miejscach tak, żeby nie przeciąć mięsa, posól skórę i podsmaż na rozgrzanej patelni przez 4-5 minut aż będzie chrupka i złocisto-brązowa, przerzuć na drugą stronę i smaż przez minutę. Osusz ręcznikiem papierowym i ułóż na „marynacie” –skórą do góry. Odstaw na 5-6 godzin do lodówki. Potnij na plastry i podawaj.

**Mięso jelenia też możesz szybko obsmażyć, ale ja wolę wersję nie obsmażaną.

***Ja lubię zostawić marynatę przez 3 -4 dni a nawet tydzień, ale wtedy to już praktycznie nie jest carpaccio tylko wędlina.

****Pozostałą marynatę możesz przechować na następny raz lub użyć jako przyprawy do pieczenia ciemnych mięs.

Bali, bhaji i korzeń lotosu

W związku z chronicznym (patologicznym) snobizmem mojego szefa, raz na jakiś czas jesteśmy uczestnikami (zredukowanymi do funkcji dostarczycieli jedzenia i alkoholu) kolejnej wspaniałej akcji piarowskiej, której echo rozsławi nas na cały świat a przy okazji przyciągnie lokalnych klientów. To zawsze zaczyna i kończy się tak samo. Dużo pracy, biegania, załatwiania i spełniania niedorzecznych oczekiwań pomysłodawców/organizatorów, którzy są najczęściej jedynymi wygranymi a nam zostają niespełnione obietnice tłumów w restauracji, niekończących się rezerwacji etc. Nie chcę wywoływać wilka z lasu, ale od dłuższego czasu cisza na tym froncie…

Jedną z bardziej zabawnych tego typu sytuacji była kolacja charytatywna w stylu balijskim organizowana przez Dianę von Cranach autorkę książki Rawfully Good: Living Flavours of Southeast Asia na rzecz pomocy zakupu pomocy edukacyjnych dla dzieci na Bali, gdzie ona mieszka. To była niezła, lekko dramatyczna komedia niedomówień, urwanych łącz, łez, śmiechu, paniki i braku planowania w głównej mierze odegrana przez autorkę przedsięwzięcia z drugoplanową acz oskarową kreacją mojego szefa. Wydrukowane maile, które dostawaliśmy do kuchni od początku nie trzymały się kupy, ale byliśmy zapewniani, że się trzymają. Okazało się, że oboje słyszą się nawzajem, ale nie słuchają… a nam pozostało to wszystko posprzątać, to znaczy ugotować :)

Lista egzotycznych składników była długa a większość z nich była albo droga, albo słabo dostępna a budżet niski, na szczęście Diana przywiozła walizkę świeżych i suszonych przypraw a liście bananowca obcięliśmy z drzewa w restauracji (tak mamy takie drzewo i nawet miewa owoce). Mieliśmy składniki, skompletowaliśmy receptury (to się właśnie nie trzymało kupy i tak było!) i zaczęliśmy przygotowania, kiedy nagle wpada Diana (absolwentka Cordon Bleu!) i mówi: NIE! NIE! NIE TAK Panowie!! Nie musicie robić tego zgodnie z recepturą, musicie próbować!

Spojrzeliśmy sobie z kolegą głęboko w oczy, potem wymownie na nią (mówiąc szczerze była wtedy o włos od przygotowywania kolacji w pojedynkę). Nasze twarze zadawały jej wiele pytań, głównie niecenzuralnych, które ona szybko zrozumiała. Na szczęście nic tak nie zbliża współpracowników/kontrahentów jak szybka wymiana szczerych myśli, którą ludzie często nazywają kłótnią a ja najlepszym lekarstwem na stosunki w pracy. Jedna dobra, konstruktywna kłótnia to jak kilka wyjść na piwo, jest tylko jeden warunek- trzeba ją zakończyć cywilizowanym odrzuceniem złych emocji i ustaleniem nowego, zerowego startu.

Summa summarum, kolacja bardzo się udała, było kilku celebrytów klasy XYZ, nie dotarł niestety obiecywany Marco Pierre White… chociaż prawdę mówiąc zastanawiam się czy on w ogóle wiedział, że miał tam być ;)) Teraz, wszystko jest tylko wesołym wspomnieniem, chociaż to dzięki niej spróbowałem świeżej kurkumy, korzenia lotosu, czy najlepszych suszonych chilli (podobno z ogródka Diany) jakie kiedykolwiek jadłem a mój szef musiał dopłacić do imprezy :)

Ostatnio dużo eksperymentuję z korzeniem lotosu. Używając przepisów Anny Hansen zrobiłem lotosowe chipsy i wersję marynowaną z kurkumą a po porównaniu kilku przepisów na curry, połączyłem je w jeden, który wydaje się być prosty, bazowy. Chciałem, żeby lotos był pierwszoplanowym graczem i żeby nie zaginął gdzieś w otchłani sosu, dlatego zdecydowałem się ugotować bhaji czyli tzw. suche curry czy jak kto woli warzywa duszone. Zapraszam :)

Bhaji z korzenia lotosu
(4 porcje)

1 łyżka oleju
1 łyżeczka kminu rzymskiego
2cm świeżego imbiru (drobno posiekany)
1 cebula (pocięta w piórka)
4 ząbki czosnku (drobno posiekany)
1 łyżeczka startej świeżej kurkumy lub (1/2 kurkumy w proszku)
1 czerwona chilli (pocięta w plasterki)*
1 łyżeczka kolendry w proszku
2-3 średnie ziemniaki (obrane i pokrojone w półplastry 5mm grubości)
400g korzenia lotosu (obrany i pocięty w plastry 3-4 mm grubości)**
½ łyżeczki garam masala
Sól morska
Świeża kolendra do dekoracji (ale i dodania smaku)

Rozgrzej olej w garnku, dodaj kmin i podsmaż go aż ziarenka zaczną “strzelać”, wtedy wrzuć imbir i podsmaż go przez kilka sekund. Następnie dodaj cebulę i czosnek, podsmaż przez parę minut (nie przypal), dodaj kurkumę, chilli i kolendrę w proszku, dobrze wymieszaj. Wrzuć ziemniaki i korzeń lotosu, wymieszaj dokładnie, żeby przyprawy pokryły warzywa, dodaj kilka łyżek wody, przykryj i duś przez 10-15 minut lub aż ziemniaki będą miękkie. Dopraw garam masalą i solą, posyp świeżą kolendrą. Podawaj z ryżem, chlebkiem naan lub chapati.


* Dodaj najpierw połowę, sprawdź czy Ci odpowiada poziom ostrości i ewentualnie dodaj więcej, żeby zaostrzyć.
** Dobrze jest włożyć pocięte plastry do naczynia z wodą z dodatkiem soku cytrynowego, żeby uniknąć ich utlenienia.

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango

To był szybki i szalony tydzień. Akcja, akcja! Dużo pracy w pracy a wolne chwile bardzo przypominały to słowo na „p”, którego użyłem już dwukrotnie ;) We wtorek brałem udział w degustacji win stołowych z regionu Douro (notabene przez ostatnich kilka miesięcy piję prawie wyłącznie wina z tego regionu) i win Porto. Obydwa rodzaje win robi się z tych samych szczepów winorośli, różni je jedynie proces produkcji. Wina stołowe z tego regionu do niedawna były prawie zapomniane a historycznie to najstarszy region oficjalnie posiadający demarkację, chociaż przypisaną tylko winom typu Porto. Wina stołowe Douro zdobyły swoją demarkację w 1982 roku i bardzo się z tego cieszę i życzę im wielu sukcesów, ponieważ są… pyszne :)

Środę spędziłem w winnicy Denbies, największej winnicy w Anglii. Piękne miejsce, polecam jako cel wycieczki, szczególnie jesienią, kiedy winorośla są zielone… To tylko kilkanaście mil na południe od Londynu. Jednak nie wino było powodem mojego pobytu. Zostałem poproszony o ugotowanie… bigosu na polskie wesele. Czwartek jest nowym piątkiem w mojej restauracji, dlatego nie muszę dodawać, że minął szybko i pracowicie. Piątek niestety nie został starym czwartkiem- nie, nie…to nadal piątek ;)

Dzisiejszy przepis to nie bigos, to nie potrawa z dużą ilością wina, to również nic portugalskiego, to mój prezent na pożegnanie kolegi, który wyjechał na stałe do Tajlandii. Bye, bye Krismas ;)

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango
(6 porcji)

400g ziemniaków
50g masła
400g łososia (filet)
100g wiórków kokosowych
5-6 dymek/szczypiorów (drobne krążki)
1 czerwona chilli (drobno posiekana)
Garść liści kolendry (drobno posiekana)
Skórka starta z 1 limonki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Polenta i wiórki kokosowe do panierowania

Wywar:
1cm imbiru
1 trawa cytrynowa
sok z limonki
liść kaffir

Dip chilli & mango:
2 czerwone papryki
1 czerwone chilli
1 ząbek czosnku
2cm korzenia imbiru
½ dojrzałego mango
1 łyżka sosu rybnego
Sok z ½ limonki

Potnij ziemniaki na równe kawałki, ugotuj w posolonej wodzie. Odcedź i zgnieć na puree dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. Ostudź.

Przygotuj wywar do gotowania łososia: zalej rybę zimną woda (tyle, żeby łosoś był zanurzony) z dodatkiem 1cm imbiru, 1 trawy cytrynowej, soku z limonki i liścia kaffir. Doprowadź do wrzenia, zestaw z ognia i odstaw na 10-15 minut do przestygnięcia. Jeżeli nie masz tych składników ugotuj rybę w posolonej wodzie z sokiem z limonki lub cytryny.

Wyjmij ugotowanego łososia i rozdziel mięso na płatki, dodaj wiórki kokosowe, dymkę, chilli, kolendrę, skórkę z limonki i puree ziemniaczane*. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Uformuj kotlecik, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przed smażeniem wymieszaj równe ilości polenty i wiórków kokosowych, panieruj i smaż na średnim ogniu aż będą złociste. Podawaj z zieloną sałatką i dipem z chilli & mango.

Żeby zrobić dip upiecz papryki przez 30 minut w 180ºC. Wyjmij z piekarnika, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut. Obierz ze skórki.
Miąższ papryki, chilli (bez pestek) i pozostałe składniki zmiksuj blenderem na puree. Dopraw do smaku sosem rybnym lub sokiem z limonki. Możesz go podawać od razu lub trzymać w lodówce przez tydzień.


* Staram się dodawać puree partiami, najpierw 2/3 całości a potem sprawdzam konsystencję czy mi odpowiada.

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies

Kiedy spotykam się z innymi kucharzami i rozmawiamy o nowych daniach, smakach czy technikach, każdy chętnie chwali się swoimi najnowszymi inspiracjami. Każdy ma inne. Ten odkrył yuzu, tamten czarny czosnek a jeszcze inny radość z prostego, „ już nie-michelin star” gotowania. Jedni z nas gotują zgodnie z przepisami i wskazówkami a inni bardziej kreatywnie czy intuicyjnie. Nie mamy tajemnic ani sekretów, wymieniamy się namiarami co i gdzie kupić i co z tym zrobić, dzielimy się trikami, uczymy na cudzych błędach (oczywiście popełniając nowe;)

Wiemy, że nie ma sensu ukrywanie czegokolwiek, ponieważ nie raz widzieliśmy jak dziesięć osób gotowało to samo danie, z tego samego przepisu i tych samych składników a efektem końcowych było… dziesięć różnie wyglądających i smakujących dań. Klasyka!

Dzisiaj chciałbym się z Wami podzielić jedną z moich ulubionych stron- foodpairing.com- ściągą kombinacji smakowych dla kucharzy i barmanów. Połączenia składników, pokazane na stronie są opracowane naukowo na podstawie analizy smaku poszczególnych składników a następnie ułożone w „drzewa” smaków, ułatwiające ich dobór. To w skrócie, zajrzyjcie sami i oceńcie.

Zanim jednak przetransferujecie się na foodpairing.com, zapraszam na moją interpretację dania Davida Chang’a. Nie będzie naukowo, będzie trochę awangardowo, trochę progresywnie smakowo - tak jak lubię a Wy?

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies
(4 porcje)

8 małych karczochów
100g pekanów
Ok. 200 ml winegretu z sosu rybnego*
1 czerwona cykoria
2 szczypiory/dymki
8-12 białych anchovies
Olej do głębokiego smażenia
Cukier
Sól

*Winegret z sosu rybnego
50g cukru
50ml „letniej” wody
100ml sosu rybnego
30ml octu ryżowego
Sok z 1 limonki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 suszona chilli „birds-eye”

Zacznij od zrobienia winegretu mieszając ze sobą wszystkie składniki. Zacznij od wody z cukrem a potem dodaj resztę. Przechowuj w lodówce (resztę możesz użyć do innych dań).

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż pekany na blasze i piecz przez 10 minut aż będą aromatyczne, ale nie przypalone. Ostudź, wrzuć do blendera i zmiel je z połową winegretu. Jeżeli puree jest zbyt gęste dodaj więcej winegretu, powinno mieć konsystencję hummusu.

Wymieszaj łyżkę cukru z łyżeczką soli, porozdzielaj liście cykorii i zasyp je mieszanką cukru i soli. Po 10 minutach wytrzyj ręcznikiem papierowym.
Potnij szczypior w cienkie, podłużne 5cm paski i wrzuć do zimnej wody na 10 minut, żeby się „poskręcały”. Wyjmij i osusz ręcznikiem papierowym.

Obierz karczochy ze zniszczonych zewnętrznych liści, obetnij górną część „kwiatu”, poniżej połowy (jak na zdjęciu wyżej). Łyżką usuń środek „kwiatu”. Oskrob nożykiem 2-3 cm łodygi , resztę odetnij. Podziel karczocha na 4-5 cześci, tnąc wzdłuż.** Po usmażeniu łodyga powinna być miękka i soczysta a kwiat chrupki.

W rondlu rozgrzej taką ilość oleju (do ok. 200ºC), żeby wrzucone karczoch zanurzyły się. Najlepiej smażyć je partiami. Usmażone osusz na ręczniku papierowym.

Aby podać, rozsmaruj łyżkę puree na talerzu i ułóż na nim artystycznie liście cykorii, karczochy i anchovies, posyp paskami szczypioru. Zajadajcie :)


Browarnik Tomek propnuje spożywać do tego dania piwo Koźlak z browaru Amber (więcej o piwie tym piwie tutaj).

** W tym wypadku nie ma potrzeby wrzucania obranego karczocha do wody z cytryną, ponieważ i tak będzie smażony, co zmieni jego kolor.