Romantyczne uzasadnienie pracoholizmu

Ostatnio rzadko piszę, chociaż raczej powinienem powiedzieć rzadko publikuję na blogu. Po pierwsze mam zbyt krótką dobę, po drugie (jak zapewne wiecie) nigdy nie publikowałem według jakiegoś rygorystycznego terminarza a po trzecie są inne miejsca, w których można mnie poczytać, jak chociażby Monitor Magazine.

Na początku miesiąca ukazał się nowy numer a w nim mój felieton „Zawód: kulinarny romantyk”. Tak jak w przypadku poprzednich wydań dostałem wiele maili od osób mających problem ze zdobyciem Monitor Magazine (głównie mieszkających poza Polską) z prośbą o skan lub pdf. Ponieważ tym razem było ich dużo więcej niż ostatnio a artykuł ma dwie wersje, tą która ukazała się drukiem i nieco dłuższą, postanowiłem opublikować tą drugą tutaj.

Zawód: kulinarny romantyk

To miłość, pasja, kreacja i wyzwanie. To masochizm i zniewolenie a nawet ucieczka od realnego życia. To adrenalina i oddalone na wyciągnięcie ręki używki łagodzące stres i zmęczenie. To profesjonalne gotowanie. Zapraszam na drugą stronę lustra.

Jaki jestem cholernie zmęczony… Jeszcze tylko staż w Japonii, potem Dania a za rok widzimy się w mojej restauracji w Londynie. Będzie mała, moja i… otwarta cztery dni w tygodniu - powiedział Niall z nadal optymistycznym uśmiechem na twarzy, kiedy po siedemnastu godzinach pracy w In de Wulf wracaliśmy wiejską drogą między polami Zachodniej Flandrii. – To będzie złoty środek, skończę z długimi godzinami. Cztery dni pracy, trzy dni na relaks i kreatywność. – A co z kosztami? Myślisz, że Cię to nie dopadnie? – zapytałem. – Nie liczę na zarobek, olewam to, najważniejsze, żeby robić to co kocham a reszta sama się ułoży. Spojrzałem na jego zmęczoną twarz i wiedziałem, że to nie mrzonki, że to jest plan, który się spełni. Biła od niego pewność. – Za pięć godzin pobudka- powiedziałem i wybuchnęliśmy śmiechem.

Weszliśmy do domu, włączyliśmy telewizor i komputery a za chwilę w drzwiach pojawił się nasz trzeci wiecznie głodny i spóźniony współlokator Arik. Usadzeni wokół stołu nie wypadliśmy z multitaskowej rutyny oglądając bez zrozumienia niderlandzki program kulinarny, podsumowaliśmy dzień i snuliśmy plany. Wspominaliśmy kuchenne przygody i wskazywaliśmy inspiracje. Nie było czasu na zmarnowanie.

Druga trzydzieści, cztery i pół godziny do pobudki a my wyjmujemy z lodówki kupione dwa dni wcześniej pâté , idealnie dojrzałego camemberta, suchą i teksturą przypominającą kij do bejsbola bagietkę, dwa belgijskie trippele i zaskakująco dobry cabernet sauvignon z Langwedocji. Uczta. Kilka łyków piwa, kilka łyków wina. Niall ogląda kolejny film z Nihonryori Ryugin a Arik popada w nastrój sentymentalny – Wydaje mi się, że tracę coś ważnego, coś bardzo ważnego spędzając całe życie w kuchni, ale nie chcę robić nic innego…

Podzielam jego pogląd i wychodzę z podobnego, nieco romantycznego założenia, że ten zawód to misja, która poprzez dostarczanie przyjemności innym uwalnia w nas pokłady niespożytej energii i karmi naszą pychę. To najbardziej narażona na krytykę i najbardziej ulotna ze sztuk. Nad dziełem możemy pracować miesiącami, ale jego żywot to góra kilka minut. Jak mówi Wojciech Modest Amaro kuchnia to nie plac budowy, gdzie można po ośmiu godzinach iść do domu i następnego dnia domurować metr cegieł...tu składnikiem jest pasja, są emocje i ich nie liczy się w godzinach.

Często zadaję znajomym kucharzom pytanie o ich stosunek do długich godzin pracy. Większość z nich to ewidentni pasjonaci, niewielka część to najemnicy wykonujący swoją pracę od-do a jeszcze mniejsza to ludzie przypadkowi, którzy nie wiedzą co ze sobą zrobić. Burzy to trochę mój idealistyczny obraz, ale taka jest rzeczywistość. Michał Bryś, człowiek, który zjadł zęby na kręceniu teledysków dla polskich gwiazd, zjadł ich też trochę na stażach w renomowanych, wielogwiazdkowych restauracjach jak chociażby The Ledbury, De Librje czy Geranium potwierdza to i dokonuje podziału na kucharzy i szefów kuchni. Według niego pierwsza grupa godząc się na wielogodzinny system pracy w większości przypadków robi to ze względów ekonomicznych i cieszy się świadomością bycia częścią sprawnie działającego zespołu. Praca w kuchni dostarcza im adrenalinę i poczucie przynależności, jest substytutem rodziny, związku czy realnego życia. To trochę jak w Legii Cudzoziemskiej. A szefowie kuchni? To jasne! –mówi Michał- To przede wszystkim wielka, obsesyjna wręcz pasja, ale i olbrzymia odpowiedzialność za jakość, którą oferują klientom, za zespół pracowników. To nie praca to misja.

Z kolei Agata Wojda sprowadza mnie jeszcze bardziej na ziemię mówiąc, że każdy zawód ma swoich fanatyków, pasjonatów i działaczy. Gastronomia też, a reguły są takie same jak w każdym pracoholizmie chociaż ten też jest zabawą, pracą nad materią czyli kuchnią, jedzeniem. Potwierdza to również Krzysztof Rabek dodając, że jeśli kochasz to co robisz a twój zawód jest równocześnie twoja pasją to godziny pracy nie mają znaczenia. Sebastian Krauzowicz  idzie dalej, wręcz ekstremalnie, mówiąc, że jeżeli praca jest twoim hobby nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.

Lubię wierzyć w romantyzm tego zawodu, wyższą a niedocenianą wartość i jego wbrew pozorom niezmienność. To co Orwell opisał w “Na dnie w Paryżu i Londynie” jest praktycznie aktualne dzisiaj. Gdzie jest więc haczyk? Gotowanie to pasja, niektórzy nazywają to powołaniem. Chefami stają się ludzie ambitni, kreatywni właśnie Ci którym się chce a chce im się dlatego, że wewnętrzny ogień w ich głowach podsyca im wciąż nowe pomysły. Ponieważ są ambitni, chcą je wypróbować i to ich motywuje do kolejnych godzin w kuchni. – mówi Paweł Paszek-Pietruch. I to rzeczywiście jest znamienne, ale Aleksander Baron czyta w moich myślach - Nie wiem co skłania innych do wytrzymania w tym zawodzie -ale ja to po prostu kocham- walka z samym sobą, zmaganie się z ciałem, z umysłem, ze zmęczeniem. To przekraczanie granic -jednym słowem جهاد (dżihad) - jest wartością samą w sobie a kucharz musi mieć poczucie misji- bez poświęcenia i silnej determinacji do niczego się na kuchni nie dojdzie.

Mimo tych wszystkich zapewnień o pasji, ambicjach, wyższych prawdach i permanentnym braku czasu z powodu walki z samym sobą każdy szef kuchni i kucharz na pewno znajdzie sekundę, żeby nakarmić swoje pyszne ego. Pamiętaj o tym dokarmiaj ich komplementując szczerze i nie sztampowo. Ich kreatywny ogień w Twoich rękach, ufam Ci.

A na deser zapraszam Was na krewetki ;)

P.S Jeszce raz, tym razem oficjalne podziękowania dla Agaty Wojdy, Wojciecha Modesta Amaro, Aleksandra Barona, Michała Brysia, Sebastiana Krauzowicza, Pawła Paszka-Pietrucha, Krzyśka Rabka, Niala Davidsona i Gurkema Arika za pomoc w napisaniu tego artykułu i inspirację.

Krewetki z grzybami shitake marynowanymi w miso

(4 porcje)

2 łyżki oleju

20-24 krewetki tygrysie (całe/ z głową)

1cm czerwonego chilli (plastry)

2-3 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

120g grzybów shitake marynowanych w miso

1 łyżka jasnego sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

2 garści posiekanych liści kapusty liściastej lub szpinaku

Liście kolendry

Dymka

Marynowane shitake

120g shitake (pokrojone w grube plastry)

1-1½ łyżki miso (najczęściej używam shiro miso)

4 łyżki sake lub białego wina

1 łyżeczka syropu klonowego

2 łyżki octu ryżowego

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżeczka startego imbiru

Zacznij od zamarynowania grzybów. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw na minimum 20 minut. Następnie rozgrzej olej w woku lub dużej patelni i podsmaż krewetki przez 2-3 minuty, przełóż na talerz. Wrzuć marynowane grzyby (odsączając nadmiar marynaty), podsmaż przez 2-3 minuty, dodaj podsmażone krewetki, wymieszaj. Wlej olej sezamowy, sos sojowy, dodaj liście kapusty/szpinak i smaż przez 1-2 minuty aż liście zwiotczeją. Dodaj liście kolendry i posiekaną dymkę, wymieszaj i podawaj.

* Przy większej ilości krewetek najlepszy efekt osiąga się smażąc partiami.

Tarta cytrynowa z bezą czyli angielski klasyk- lemon meringue pie

To już kolejny raz, kiedy fotka wrzucona na fejsbuka wywołała lawinę próśb o przepis. Nie spodziewałem się tak silnej reakcji. W sumie nie powinienem się dziwić – skoro to popularne ciasto to ma wielu fanów, logiczne, prawda?;)

Najpierw były prośby a potem zaczęły się ponaglenia. Po poniższym od razu się poddałem i zacząłem pisać...

„haloo...dawaj przepis sknero:P na te tartę!!!Nie opowiadaj mi tu o ogarnianiu:) Na razie tylko prosze grzecznie:)Potem dzwonię po kumpli:):):)

nie podam dalej

obiecuje

daaaaaaaaaaaaaaaaaaaajjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj

plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz”

Aż chciałoby się sparafrazować Maksa z Seksmisji : kobieta mnie zastraszaaaa haha!

„tylko proszę przemiło bez cytryn sprowadzanych z Malezji, jajek z południowej części Lichtensteinu itp...Ja mieszkam w kraju, gdzie dostanie batatów jest nagradzane specjalną nagrodą wytrwałości:)”

Dawno nie czułem się tak zmotywowany do działania, padam na twarz i piszę!

p.s. Katarzyno, odwołaj proszę chłopaków, przepis jest poniżej.;)

Tarta cytrynowa z bezą

(forma 23 cm średnicy)

Ciasto/baza

190g mąki tortowej

110g masła pokrojonego w drobną kostkę

1 płaska łyżeczka cukru pudru

2-3 łyżki zimnej wody

Wysyp mąkę na stolnicę, dodaj masło i cukier. Używając raczej opuszków palców niż całej powierzchni dłoni połącz składniki. Kiedy przypominają konsystencją grubą bułkę tartą dodaj stopniowo wodę, ale tylko tyle aby powstało „gładkie” ciasto. Postaraj się nie wyrabiać ciasta tylko szybko je zagnieść i unikać przy tym podłużnych ruchów (wiem, że to śmiesznie brzmi, ale takie ruchy powodują, że ciasto po upieczeniu nie będzie odpowiednio kruche).

Przygotuj blachę o średnicy 23cm i głębokości 2-2½ cm, posmaruj ją masłem i oprósz mąką. Następnie rozwałkuj ciasto na posypanej mąką stolnicy na 2-3mm grubości placek. Wyłóż nim blachę dociskając delikatnie, żeby dokładnie przylegało do formy. Zaklej i wyrównaj wszystkie ubytki. Wstaw do lodówki na minimum pół godziny.

Rozgrzej piekarnik do 200⁰C. Wyjmij z lodówki, nakłuj dno widelcem, wyłóż formę arkuszem papieru do pieczenia i obciąż ryżem. Wstaw do piekarnika i piecz 20 minut. Wyjmij, ostrożnie zdejmij papier i wysyp ryż do pojemnika (do użycia następnym razem). Wstaw ponownie do piekarnika na ok 10 minut. Wyjmij (powinno być sztywne i rumiane), ostudź. Zmniejsz temperaturę do 180⁰C.

Nadzienie

2 pełne łyżki mąki/skrobi kukurydzianej

125g cukru

Skórka starta z 2 cytryn

100ml soku z cytryn (2-3)

100ml soku z pomarańczy

125ml wody

85g masła

1 całe jajko+ 3 żółtka (rozbełtane)

W rondlu wymieszaj mąkę, cukier, skórkę, soki i wodę. Gotuj na wolnym/średnim ogniu ciągle mieszając aż masa będzie gładka i gęsta. Kiedy zacznie bulgotać zdejmij z ognia, wmieszaj masło a następnie jajka. Postaw z powrotem na średnim ogniu i energicznie mieszając podgrzewaj aż ponownie zgęstnieje. Powinna być na tyle gęsta żeby nie opadać samoistnie z łyżki. Zdejmij z ognia i odstaw na później.

Beza

4 białka w temperaturze pokojowej

200g cukru

2 łyżeczki mąki/skrobi kukurydzianej

1 łyżeczka białego octu winnego

Wlej białka do miski i ubij mikserem do momentu kiedy piana zacznie sztywnieć (to wtedy kiedy wyjmując trzepaczkę piana nie jest już wodnista, jest lekko usztywniona, zostawia coś na kształt spienionej fali ;)). Wtedy zacznij  stopniowo dodawać cukier, ciągle ubijając. Kiedy piana jest lśniąca, gładka i gęsta delikatnie wmieszaj skrobię i ocet.

Wykończenie

Przytnij/wyrównaj krawędzie ciasta, wyłóż bazę nadzieniem i udekoruj masą bezową. Możesz ją po prostu równomiernie rozsmarować lub jak ja użyć rękawa do dekoracji i wypełnić „masą małych bez”. Używając mojego sposobu zacznij dekorację od brzegu i posuwaj się do środka.

Piecz w temperaturze 180⁰C przez 20-25 minut aż beza będzie chrupka i lekko zarumieniona. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim ciasto przez 10-15 minut. Wyjmij z piekarnika i poczekaj minimum 30 minut zanim... się na nie rzucisz ;))

Smacznego!

Różowy mi nie straszny

Kiedyś kolega powiedział mi, że moje żarówiasto-różowe skarpetki noszone do szefoskiego kitla są odważne. Ja na to, że raczej nie, że to tylko skarpetki…- Kolega nie miał nic złego na myśli, odnosił się do tak zwanego głosu większości.

  

Nie bardzo przenikam ten męski opór przed kolorem różowym, kojarzę go bardziej z brakiem pewności siebie niż jej nadmiarem. To nawet nie opór to strach przed wymyślonym przez jakiegoś głupka a potwierdzonym przez miliony innych stereotypem. Nie oznacza to również tego, że jestem walczącym propagatorem i chodzę ubrany od stóp do głów w różu, mam do tego dystans ;)

Traktuję kolor jak przyprawę a ta jak wiadomo może wynieść potrawę na wyżyny albo ją kompletnie z….ć*. Wszystko zależy od proporcji, wyczucia i umiejętności rozpoznania smaku. Przyprawa ma być tłem, dodatkiem, dodać daniu charakteru a nie go zastąpić. Tak jak kolor, ale to przecież oczywiste ;)

* brakujące literki to: e,p,s,u.

Rabarbarowy fool-o-mess z różowym pieprzem i imbirem

(4 porcje)

100g rabarbaru

1 łyżka cukru

300ml śmietanki

2 łyżki jogurtu greckiego

Bezy z różowym pieprzem i imbirem

Galaretka rabarbarowa

Kilka listków mięty

Beza:

2 białka

120g cukru

½ łyżeczki białego octu winnego

½ łyżeczki skrobi kukurydzianej

½ łyżeczki imbiru w proszku

1 łyżka ziaren różowego pieprzu (rozgniecionych w moździerzu)

Rozgrzej piekarnik do 150ºC. Wyłóż pergaminem blachę do pieczenia.

Ubij białka mikserem dodając stopniowo cukier aż masa będzie lśniąca i gęsta, ale nie sztywna. Następnie wmieszaj metalową łyżką pozostałe składniki i używając rękawa do dekoracji ciast formuj bezy wielkości małego orzecha włoskiego. Piecz przez 40-50 minut, wyjmij i przestudź.

Galaretka:

400g rabarbaru

4 łyżki cukru

3g agar agar w proszku

Potnij rabarbar na równe kawałki, wrzuć do rondla, dodaj cukier i zagotuj. Kiedy rabarbar się rozpadnie, wmieszaj agar agar i gotuj przez minutę. Wylej na blachę lub płaski talerz i odstaw do przestygnięcia. Galaretka nie powinna być sztywna, powinna raczej przypominać gęstą masę owocową. Przed podaniem potnij na kawałki.

Kiedy bezy i galaretka są gotowe (możesz je przygotować nawet 2-3 dni wcześniej) przygotowanie tego deseru jest praktycznie formalnością.

Potnij rabarbar na 2-3mm grubości plastry i posyp cukrem. Wymieszaj i odstaw na 5-10 minut. W międzyczasie ubij śmietanę, wmieszaj jogurt, galaretkę i „słodzony rabarbar”. Podziel na porcje i udekoruj bezami i miętą.

Oczywiście ilość rabarbaru, galaretki czy bez jest tylko moją sugestią (wielkość porcji również haha!). Rób jak lubisz!

Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

Mowa jest srebrem a milczenie złotem mówią ludzie. Gdyby tak było dawno siedzielibyście w mojej restauracji i zajadali się pysznościami rozdawanymi za darmo. Moje blogowe milczenie nawet mnie samego przeraża! Oczywiście nie oznacza to, że popadłem w jakiś niebyt, ależ skąd wręcz przeciwnie. Dzieje się dużo a nawet zbyt wiele ;)

Z gotowanie też tak bywa, że czasem im mniej go w gotowaniu tym lepiej. Szczególnie wiosną możemy sobie na to pozwolić a w zasadzie pozwolić składnikom mówić za nie same. Nie przeszkadzać im a broń boże ich swoją nadgorliwością nie zmarnować.

Dzisiejsza sałatka to taki głos ogródka. Posłuchajcie sami ;)

  

Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

(4 porcje)

250g tofu

Marynata:

Łyżka posiekanej bazylii

Łyżka posiekanego oregano

Ząbek czosnku (rozgnieciony i posiekany)

Skórka z ¾ +sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Pesto:

1 duży pęczek rzodkiewki*

2 ząbki czosnku

Łyżka startego parmezanu lub grana padano

Łyżka płatków migdałowych

Skórka starta z ¼ + sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

2 pęczki zielonych szparagów**

Garść roszponki

2 garści liści młodego szpinaku

Wymieszaj ze sobą składniki marynaty, zalej nią pokrojone w kostkę lub plastry tofu i wstaw do lodówki na minimum godzinę.

Używając blendera lub robota kuchennego zmiel składniki pesto. Powinno być cytrynowo/pieprzne (od smaku liści rzodkiewki) i niezbyt gęste. Rzodkiewki potnij na ćwiartki lub plastry i odłóż na później.

Rozgrzej patelnię grillową. Smaż szparagi partiami przez 2-3 minuty. Chodzi o to, żeby nadać im lekko „przydymionego” smaku. Powinny być nadal chrupkie.

Wymieszaj roszponkę, szpinak i rzodkiewki, rozdziel na porcje. Dodaj marynowane tofu, grillowane szparagi i łyżkę pesto. Skrop odrobiną marynaty.

Smacznego!

* Z ładnymi, zdrowymi liśćmi.

** Odłam lub odetnij zdrewniałe końcówki.

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

Mówisz o prostych połączeniach – klasycznych i charakterystycznych dla kuchni. Nie masz wrażenia, że ludzie szukają jednak czegoś innowacyjnego, zaskakującego i niespotykanego? Czy klasyczne nie jest nudne? – zapytał mnie niedawno znajomy bloger. Odpowiedziałem mu, że moje doświadczenie mówi, że ludziom często się wydaje, że szukają nowych, niespotykanych przeżyć a potem zamawiają po raz setny to co znają. Połączenia klasyczne są sprawdzone a poszukiwanie ich nowego sposobu prezentacji to jest dopiero sztuka i zabawa.

Całą naszą rozmowę możecie przeczytać tutaj a dzisiejsze danie potraktować jako ilustrację do tego co powiedziałem wyżej. Z kolei przepis poniżej to nie jest nawet przepis- to sugestia oparta na sprawdzonych połączeniach smakowych. Ba! Nawet prezentacja nie jest mocno rewolucyjna, ale zaręczam, że zmysły zatańczą Wam dziki taniec rozkoszy ;)

Moim pomysłem było użycie labneh jako dodatkowego dressingu/sosu i świetnie się to sprawdziło w kontraście z halloumi. Nie traćmy czasu! Zapraszam!

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

(4-6 porcji)

2 średnie bakłażany

500g sera halloumi

Salsa verde (przepis)

Pestki granatu

Rukola lub mieszanka sałat

400g labneh

½ pęczka natki pietruszki (drobno posiekanej)

½ pęczka kolendry (drobno posiekanej)

Garść prażonych i posiekanych płatków migdałowych

Kilkanaście listków mięty

Oliwa do smażenia

Labneh:

500g jogurtu greckiego

½ łyżeczki soli morskiej

Dressing:

2 łyżka octu balsamicznego

4 oliwy z oliwek

1-2 łyżki wody różanej

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Zacznij od zrobienia labneh. Wymieszaj jogurt z solą, wyłóż na czystą gazę lub ścierkę, zawiń i zwiąż. Połóż na sitku postawionym na głębokim talerzu i obciąż. Zostaw na minimum 36 godzin w lodówce, żeby jogurt dokładnie obciekł. Kiedy ser jest gotowy formuj kulki wielkości małych orzechów i obtocz je w mieszance posiekanych ziół i migdałów. Przechowuj w lodówce przez 2-3 dni lub skorzystaj z pomysłu Anoushki (klik).

Potnij bakłażany na podłużne plastry o grubości 3-4mm, skrop oliwą (najlepiej posmaruj pędzlem) i smaż na rozgrzanej patelni przez minutę z każdej strony.

Potnij halloumi na plasterki o grubości ok. 5mm (ja tnę 250-gramową kostkę haloumi na 6-7 plastrów) i posmaruj salsą verde a następnie zawiń w plastry oberżyny.

Rozgrzej łyżkę oliwy na patelni, ułóż „paczuszki” halloumi i podsmaż przez minutę a następnie wstaw pod rozgrzanego grilla lub do mocno rozgrzanego piekarnika na 8-10 minut lub do momentu aż ser zacznie się topić.

W międzyczasie zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Dodaj tylko tyle wody różanej żeby stanowiła tło smakowe w dressingu a nie główną nutę.

Rozdziel rukolę/sałatę między talerze, polej dresingiem, dodaj ziołowo-orzechowe trufle, grilowane haloumi, posyp pestkami granatu i listkami mięty. Smacznego!

Linguine z kalafiorowym pesto

Byłem w Olsztynie. Widziałem dużo śniegu, nie widziałem niestety znajomych, miałem anginę. Parę razy zjadłem w mieście. Jadłem pysznego sandacza z sosem, który nazywał się kurkowym, ale nie miał z kurkami nic wspólnego, miał za to dużo za dużo czarnego pieprzu (mówiąc bez ogródek był to główny składnik tego sosu), wielka szkoda. Jadłem ruskie pierogi, których głównym składnikiem był…czarny pieprz. Zacząłem się zastanawiać czy to jakiś trend? Czy nadmiar czarnego pieprzu na rynku? Nie jestem krytykiem, nie narzekam, nie piszę recenzji po prostu nie wracam tam gdzie jadłem źle a obsłużony byłem jeszcze gorzej…

Dzisiejsze linguine na pierwszy rzut oka wygląda jak Warmia w trakcie mojego pobytu, ale smakuje tak jak się nazywa - kalafiorowo nie pieprzowo, pieprznie czy pieprzem ;)

Linguine z kalafiorowym pesto

(ok. 6 porcji)

30g orzechów laskowych

30g migdałów

1 mały kalafior

1 ząbek czosnku

3 suszone pomidory

1 łyżka kaparów

1cm świeżego czerwonego chilli

30g tartego Parmezanu lub Grana Padano

4-5 łyżek oliwy z oliwek

3 łyżki octu sherry

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka siekanej natki pietruszki

Do podania:

Linguine lub spaghetti

Oliwa do smażenia

Kilka łyżek wody z gotowania makaronu

Cytryna (opcja)

Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Ułóż orzechy i migdały na blasze i piecz/praż przez 10-15 minut uważając, żeby nie przypalić. Następnie wyjmij i ostudź.

Odetnij kwiaty kalafiora i zmiel połowę w robocie kuchennym do konsystencji kuskusu, wyjmij do miski i powtórz proces z pozostałym kalafiorem. Następnie zmiel prażone orzechy i migdały do takiej samej konsystencji, dodaj do kalafiora.

Drobno posiekaj czosnek, suszone pomidory, kapary i chilli. Wymieszaj z kalafiorem i orzechami, dodaj oliwę, ocet sherry i dopraw do smaku solą i pieprzem. Wmieszaj natkę pietruszki.

Pesto możesz przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym opakowaniu przez 2-3 dni.

W trakcie gotowania  linguine rozgrzej na patelni małą ilość oleju i dodaj kilka łyżek pesto (oczywiście w zależności od ilości makaronu), podsmaż uważając, żeby nie przypalić. Kiedy linguine będzie „al dente” wymieszaj je na patelni z podsmażonym pesto i kilkoma łyżkami wody z gotowania makaronu. Podawaj natychmiast skropione sokiem z cytryny.

Relacja z In de Wulf & gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

Na początek przyjemność a za razem obowiązek: zdobywczynią kitla podpisanego przez Kobe Desramaults’a została Marta Dymek. Jeszcze raz gratuluję zwyciężczyni i dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w zabawie.

A teraz powracam do zapowiadanej relacji z In de Wulf. Mówiąc szczerze nie wiem od czego zacząć. Na pewno był to bardzo intensywny tydzień, pełen pozytywnych doświadczeń, nowych (mam nadzieję długich) znajomości i przede wszystkim tydzień, po którym jeszcze bardziej pokochałem swój zawód.

Podróż od drzwi mieszkania w Londynie do drzwi mojego lokum w Dranouter w Zachodniej Flandrii zajęła mi dwie i pół godziny z przesiadką w Lille. Chwała tunelowi pod kanałem La Manche! Jadąc z Bailleul we Francji dróżkami prowadzącymi przez pola do Dranouter w Belgii (ok. 5 km) miałem wrażenie nieustającego deja vu i natychmiastowej przynależności. Czułem się jak na Warmii…

Położenie In de Wulf najlepiej można określić mówiąc „po środku niczego” czyli na kolonii wioski między polami. Brzmi to jak pomysł na klęskę biznesową, ale uważam, że to co zrobił szef i właściciel Kobe Desramaults zmieniając bistro swojej mamy w jedną z najlepszych restauracji na świecie jest genialne. Tam nie ma ludzi przypadkowych, zarówno wśród załogi jak i klientów, każdy kto tam trafił  - chciał tam być i zadecydował o tym wcześniej- piękne!

Praca w In de Wulf jest wielkim kopniakiem motywacyjnym. Z jednej strony kreatywny i zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej przygody i wiedzy  klienci a z trzeciej pełna ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga. Restauracyjny dzień zaczyna się o 8.30 a kończy najczęściej po północy z małą przerwą na obiad a to wszystko bez najmniejszego uczucia presji (oczywiście tej zbędnej, tworzonej dla samego faktu jej tworzenia). Oprócz swoich codziennych obowiązków każdy stara się zrobić „coś nowego, coś swojego”, może to być, ser, wędlina, nowy chleb czy próba stworzenia napoju typu cola.

Marleen codziennie o szóstej rano rozpala w piecu do pieczenia chleba.

Niall jest nadwornym „masarzem”- robi pyszne wędliny a tutaj zapieka selera :)

Martijn jest rosnącą gwiazdą cukiernictwa, przez kilka dni przygotowywał prezentację na Salon du Chocolate w Lille, gdzie wystąpił obok znanych i jak to potem określił sztywnych znanych Francuzów. Oby jego status gwiazdorski piął się tak szybko jak on pracuje ;)

W ciągu tych kilku dni przez kuchnię i restaurację przewinęło nam się parę ekip filmowych (m.in poszukiwacze najlepszego steka na świecie), kilku fotografów i jeszcze więcej dziennikarzy. Codziennie rano pojawiali się dostawcy, niektórzy z jednym koszykiem swojego towaru, najczęściej z pobliskiego gospodarstwa. Część ziół dzięki sprzyjającej aurze mogliśmy zbierać sami, byłem na takiej wycieczce, potem musiałem je przebrać… i serwować :)

Parę razy zostaliśmy z szefem na pogaduszki, przygotował nam przekąski, wypiliśmy symboliczne piwo i posłuchaliśmy historii z In de Wulf nie zwracając nawet uwagi na to, że po 4-5 godzinach snu przed nami 16 godzin pracy- te chwile warte są poświęcenia ;)

                moje osobiste menu wymiętolone w kieszeni

Siedząc w pociągu do Londynu dostałem smsa: Mamy jutro prezentację piwa Westmalle. Mam nadzieję, że jesteś pełen inspiracji ;). Byłem! I dzielę się z Wami jedną z nich.

Gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

(4-6 porcji)

4 gruszki (użyłem Komisówek)

1 butelka (330ml) Westmalle Tripel

1½  łyżeczki różowego pieprzu

1 gwiazdka anyżu

1 trawa cytrynowa

6 goździków

100ml płynnego miodu

1 łyżka miękkiego brązowego cukru

Sok z 2 limonek

Włóż wszystkie (oprócz gruszek) składniki do rondla i zagotuj. W międzyczasie obierz gruszki i przetnij na pół, wyjmij gniazda nasienne. Włóż do gotującego się płynu na 15 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Wyjmij łyżką cedzakową i odstaw do ostygnięcia a płyn zredukuj (odparuj) do 1/3 wyjściowej ilości lub do osiągnięcia konsystencji syropu.

Kruszone speculoos:

125g mąki

70g cukru demerara

75g masła

¼ łyżeczki cynamonu

¼ łyżeczki startych goździków

¼ imbiru

¼ gałki muszkatołowej

1-2 łyżki mleka

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki (użyj robota kuchennego) żeby stworzyły zwartą elastyczną masę, którą łatwo rozwałkować (nie powinna się kleić).

Rozwałkuj na grubość 3-4 mm, przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170ºC przez 20-25 minut lub aż ciasto będzie „sztywne” w dotyku, ale nie przypalone. Wyjmij ostudź i połam na kawałki wielkości grubej kruszonki.

Przed podaniem przygotuj 4-6 kokilek lub miseczek* i rozgrzej piekarnik do 200 ºC. Potnij gruszki w kostkę i podgrzej w syropie (nie gotuj!). Wsyp 1-2 szczypty kruszonki na dno kokilek/miseczek dodaj podgrzane gruszki (starając się odsączać większość syropu) i uzupełnij kolejną porcją kruszonki. Wstaw do piekarnika na 1-2 minuty** i podawaj z crème fraîche.

Smacznego!

* Możesz podawać całe gruszki lub połówki, ale moim zdaniem tak prezentują się lepiej ;)

** Chodzi tylko o lekkie podgrzanie kruszonki.