Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango

To był szybki i szalony tydzień. Akcja, akcja! Dużo pracy w pracy a wolne chwile bardzo przypominały to słowo na „p”, którego użyłem już dwukrotnie ;) We wtorek brałem udział w degustacji win stołowych z regionu Douro (notabene przez ostatnich kilka miesięcy piję prawie wyłącznie wina z tego regionu) i win Porto. Obydwa rodzaje win robi się z tych samych szczepów winorośli, różni je jedynie proces produkcji. Wina stołowe z tego regionu do niedawna były prawie zapomniane a historycznie to najstarszy region oficjalnie posiadający demarkację, chociaż przypisaną tylko winom typu Porto. Wina stołowe Douro zdobyły swoją demarkację w 1982 roku i bardzo się z tego cieszę i życzę im wielu sukcesów, ponieważ są… pyszne :)

Środę spędziłem w winnicy Denbies, największej winnicy w Anglii. Piękne miejsce, polecam jako cel wycieczki, szczególnie jesienią, kiedy winorośla są zielone… To tylko kilkanaście mil na południe od Londynu. Jednak nie wino było powodem mojego pobytu. Zostałem poproszony o ugotowanie… bigosu na polskie wesele. Czwartek jest nowym piątkiem w mojej restauracji, dlatego nie muszę dodawać, że minął szybko i pracowicie. Piątek niestety nie został starym czwartkiem- nie, nie…to nadal piątek ;)

Dzisiejszy przepis to nie bigos, to nie potrawa z dużą ilością wina, to również nic portugalskiego, to mój prezent na pożegnanie kolegi, który wyjechał na stałe do Tajlandii. Bye, bye Krismas ;)

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango
(6 porcji)

400g ziemniaków
50g masła
400g łososia (filet)
100g wiórków kokosowych
5-6 dymek/szczypiorów (drobne krążki)
1 czerwona chilli (drobno posiekana)
Garść liści kolendry (drobno posiekana)
Skórka starta z 1 limonki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Polenta i wiórki kokosowe do panierowania

Wywar:
1cm imbiru
1 trawa cytrynowa
sok z limonki
liść kaffir

Dip chilli & mango:
2 czerwone papryki
1 czerwone chilli
1 ząbek czosnku
2cm korzenia imbiru
½ dojrzałego mango
1 łyżka sosu rybnego
Sok z ½ limonki

Potnij ziemniaki na równe kawałki, ugotuj w posolonej wodzie. Odcedź i zgnieć na puree dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. Ostudź.

Przygotuj wywar do gotowania łososia: zalej rybę zimną woda (tyle, żeby łosoś był zanurzony) z dodatkiem 1cm imbiru, 1 trawy cytrynowej, soku z limonki i liścia kaffir. Doprowadź do wrzenia, zestaw z ognia i odstaw na 10-15 minut do przestygnięcia. Jeżeli nie masz tych składników ugotuj rybę w posolonej wodzie z sokiem z limonki lub cytryny.

Wyjmij ugotowanego łososia i rozdziel mięso na płatki, dodaj wiórki kokosowe, dymkę, chilli, kolendrę, skórkę z limonki i puree ziemniaczane*. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Uformuj kotlecik, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przed smażeniem wymieszaj równe ilości polenty i wiórków kokosowych, panieruj i smaż na średnim ogniu aż będą złociste. Podawaj z zieloną sałatką i dipem z chilli & mango.

Żeby zrobić dip upiecz papryki przez 30 minut w 180ºC. Wyjmij z piekarnika, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut. Obierz ze skórki.
Miąższ papryki, chilli (bez pestek) i pozostałe składniki zmiksuj blenderem na puree. Dopraw do smaku sosem rybnym lub sokiem z limonki. Możesz go podawać od razu lub trzymać w lodówce przez tydzień.


* Staram się dodawać puree partiami, najpierw 2/3 całości a potem sprawdzam konsystencję czy mi odpowiada.